Pour fêter la sortie de son livre “Copains comme cochons”, Eric Ospital, artisan charcutier à Hasparren au pays basque, n’a pas trouvé mieux que d’inviter au café Ha(a)ïtza de Pyla-sur-Mer ses amis qui ont contribué à l’élaboration de son ouvrage.
L’occasion pour nous de vous faire découvrir ce recueil de 75 recettes, préfacé par Frédéric Beigbeder, et ce lieu étonnant.
 

L’amitié et le partage avant tout

Copains comme Cochons. La couverture
 
Trente cinq personnalités du monde culinaire, presque toutes restaurateurs, de Christian Constant à Christian Etchebest en passant Stéphane Jego ou Ramuntxo Courdé et bien d’autres encore. Mais aussi des vignerons, des charcutiers, un ostréiculteur, Joël Dupuch, un boulanger, Jean-Luc Poujauran, et même des écrivains ou des journalistes. Tous se sont fait un plaisir de proposer une ou plusieurs recettes, souvent très originales, à base de cochon bien sûr. 

Tous et toutes sont des amis d’Eric Ospital. Car, au delà des recettes, ce qui ressort principalement de ce livre, c’est l’amitié. On y apprend non seulement à cuisiner le cochon sous toutes ses formes, mais aussi à mieux connaître chacun de ceux qui livrent quelques-unes de leurs recettes.
A commencer par William Téchoueyres, le maître des lieux. Le café Ha(a)ïtza situé juste en face de l’hôtel restaurant éponyme est en effet l’endroit idéal pour organiser ce genre de rencontre. L’ancien international de rugby a demandé à son chef restaurateur étoilé, Stéphane Carrade, de lui confectionner un boudin en brioche, Jimboura et œufs confits.


 
 
Le café Ha(a)ïtza du Pyla-sur-Mer.
 
Au café Ha(a)ïtza, on croise tout au long de l’année une sorte de confrérie rabelaisienne teintée de rugby, mâtinée de bistronomie très épicurienne. “Des sybarites joviaux” comme se plaît à les appeler Frédéric Beigbeder. Ici, dans une ambiance simple, détendue et très conviviale, on pourra déguster de mars à août 2019 une douzaine de recettes proposées par quelques-uns des contributeurs de “Copains comme cochons”.*
 

Des recettes simples et efficaces

Copains comme cochons
Boudin en brioche, jimboura et oeufs confits
 
Pour chaque recette, accompagnée de très belles photos, le livre propose ses ingrédients dans une colonne. Son nombre de personnes, son temps de préparation et de cuisson sont précisés dans un encadré. Un autre petit encadré conseille le vin le plus adapté à la dégustation.

Au bout du compte, 75 recettes se succèdent dans ce livre de 236 pages.
Si la part belle est faite au cochon Ibaïama du pays basque, Eric Ospital accorde une belle place à “la Corse, l’autre pays du cochon” où l’auteur possède bon nombre d’amis comme l’attestent certaines photos.
Un premier chapitre est consacré aux pintxos froids, suivi d’un autre dédié aux pintxos chauds. Deux autres chapitres abordent les entrées et les plats et constituent l’essentiel de l’ouvrage. Enfin, histoire de rester dans le vent, un chapitre street food, beach food et mount food ponctue le livre qui se conclut par une douceur du pâtissier Nicolas Gras : un crémeux de citron, fruits rouges du moment, la seule recette de “Copains comme cochons” où le porc n’apparaît pas mais “dont la légèreté acidulée fait fondre Eric Ospital”.

 

Des contributeurs à découvrir et à connaître

Toujours avec ce sens profond de l’amitié, l’une des originalités de “Copains comme cochons” est de nous faire découvrir et connaître ceux qui ont accepté de livrer leur meilleure recette à Eric Ospital. Ainsi, au fil des pages, en rouge dans le texte, sont mis en exergue tous ceux, plus ou moins connus, qui par leur contribution ont rendu possible ce livre. En lisant la description faite de chacun d’entre eux, on voit tout de suite apparaître le fil rouge de l’ouvrage : le sens de l’amitié et du partage.
Souvent il y est question de rugby, mais aussi de tauromachie, de pêche, de chasse, de vignes ou d’établissements fréquentés par les uns et les autres, où reviennent régulièrement les noms de Christian Constant, Yves Camdeborde, Alain Dutournier, Christian Etchebest entre autres. Ils sont tous ou presque passés en stage chez l’un ou chez l’autre et ont tous le même sens du bien vivre et du bien manger.
Jusqu’à Frédéric Beigbeder qui, dans sa délicieuse préface, entrevoit une Association pour la Résistance de la Charcuterie !

 
Par Jean-Louis CALMEJANE
 
Eric Ospital et ses amis.
“Copains comme cochons”
Préface de Frédéric Beigbeder
Textes de Stéphane Davet, photos de Louis-Laurent Grandadam
236 pages. Format: 22 x 28 cm. Tana éditions.
www.tana.fr