A table avec Forbes – avril 2024 : Au bon coin et l’Evadé

Chaque mois, retrouvez la sélection d’adresses culinaires de forbes.fr. Pour ce second opus, un bistrot centenaire, et une bistronomie chouette – mais inégale.

L’adresse du mois : Au bon coin

On entre ici, au 21 de la rue de la rue collégiale, dans le cinquième arrondissement de Paris, dans une institution qui vient de fêter ses 120 ans. Julien Guillet, propriétaire des lieux, et son chef Emmanuel Chanois y font les choses bien. A savoir : une cuisine de bistrot français raffinée et joliment exécutée, sans verser dans les enluminures rutilantes de la « bistronomie » poseuse. Bref, on savoure des oeufs cocottes à la crème au chorizo qui nous souhaitent une bonne fin d’hiver, ou des profiteroles d’escargot à la crème d’ail qui nous rappellent qu’on est pas venus ici pour rigoler – et qui font passer la tarte fine de parmesan aux petits pois pour un enfant de choeur dans cette histoire. Côté plats, l’épaule d’agneau confite est un déluge de caramel et d’épices, et le pavé de quasi de veau n’ennuiera personne. En dessert, on a adoré l’île flottante servie sur un plateau, et découpée devant nous comme un gros morceau de gâteau – et qui nous a rappelé les dimanches après-midi d’enfance, où on courrait dans la cuisine pour plonger dans les oeufs enneigés avant que le reste de la famille n’ait tout emporté.

Sans emballement particulier, la carte des vins est agréable. Le tout, avec un service d’une grande délicatesse, dans un cadre qui crie son bel âge et sa ville, bondé de touristes américains qui visiblement ont bon goût – mais parlent un peu trop fort. 

L’avis de forbes.fr : remarquable. C’est bon, c’est heureux, on y est bien, et on a envie de voir à quoi ressemble la carte à d’autres saisons.

Adresse honorable : L’Evadé

Le chef Rémi Poulain et le restaurateur-entrepreneur Anthony Rivière poursuivent leur association parisienne. Ils ont ouvert l’Evadé l’année dernière, après le succès sur la scène bistronomique locale de l’Escudella. Niveau déco, c’est intimiste et branché. Niveau menu, le 5 temps en dégustation est à 60 euros (rajoutez-en 40 pour l’accord mets-vins). Dans l’assiette, on passe du très très fort, au juste convenable. Dans la première partie donc : un fabuleux pâté en croute (foie gras, cochon, volaille, noisette), un superbe turbot avec purée et chips de topinambours et un dessert à l’ananas et au basilic, avec un croustillant de chocolat blanc, citron vert et passion. De l’autre, le pressé de pintade farcie, et le fish and chips revisité avec du miso, du yuzu et du sésame noir en entrée ne nous ont pas des masses convaincu. Mais tout ceci est réhaussé par un excellent choix de vins pour accompagner le tout : mention spéciale à l’exceptionnel vin de rhubarbe qui harmonise notre dessert avec brio.