Dans la cuisine de Sarah Nakam il est question de tradition, d’héritage mais aussi de grandes tablées avec sa multitude de petits plats façon « mezzé ». En s’inspirant des nombreuses influences culinaires méditerranéennes, sa cuisine simple et savoureuse égaye votre nappe et ravit vos papilles. Il n’y a plus qu’à cliquer… car ses plats frais, préparés à la commande, se consomment uniquement à la maison. Forte du succès de sa première dark kitchen, la jeune femme vient d’ouvrir Mash spécialisée dans les salades, et envisage d’inaugurer un troisième restaurant virtuel autour du « poulet Schnitzel ». Une spécialité israélienne agrémentée d’épices dont elle a le secret… Rencontre.

 

 

Désirée de Lamarzelle : « Safta » veut dire grand-mère en hébreu ?

Sarah Nakam : Oui j’ai baigné toute mon enfance dans la cuisine de mes deux grand-mères. C’est-à-dire des recettes méditerranéennes très généreuses, avec d’un côté la mère de mon père, sicilienne, habituée aux tablées de 50 personnes et de l’autre ma grand-mère maternelle tunisienne.

Quelle est la définition d’une cuisine généreuse ? 

C’est quand la générosité se voit sur la table avec une multiplicité de plats. Je ne me cantonne pas à une seule entrée mais à de nombreuses recettes en plus petites portions pour que chacun se serve, goûte ou échange. C’est une cuisine conviviale qui mélange toutes les recettes que j’ai piochées dans la cuisine de mes grands-mères mais aussi de ma mère, de ma sœur ou encore dans les allées du Shouk HaCarmel à Tel Aviv.

Comment vous est venue l’idée de vous lancer ?

Même s’il existe d’excellents restaurants israéliens à Paris, je trouvais que la cuisine de Tel-Aviv avec ses plats simples à base de légumes frais et de très bons produits, manquait encore. Là-bas, quel que soit l’endroit où vous allez, vous mangez bien… J’ai eu envie d’ouvrir un lieu qui puisse offrir cela, avec une carte qui change quatre fois par an en fonction des saisons. Je m’amuse beaucoup à personnaliser des recettes traditionnelles avec mes ingrédients et mes épices personnelles: je customise !

Pourquoi ouvrir une dark kitchen plutôt qu’un restaurant ?

J’ai hésité mais je suis moi-même une grande consommatrice de livraison de plats à domicile. Et j’avais constaté -en particulier provenant des très bons restaurants- la déperdition des plats dans la présentation avec un packaging pauvre, inadapté qui nuit à la qualité finale dans l’assiette. J’ai voulu me lancer avec des recettes vraiment adaptées à la livraison. J’ai pensé la carte avec des plats qui se consomment à température ambiante, et je me suis efforcée d’améliorer l’expérience client avec des jolis plats en carton et des sets de table pour éviter -par exemple- de salir son bureau pour le déjeuner.

 

Sarah Nakam  : “Enfin avec une dark kitchen on relève le défi de l’ultra frais où l’on doit tout préparer à la commande

 

Comment renforce-t-on en cuisine le lien avec le client quand il est virtuel ?

Je décroche beaucoup mon téléphone. Je n’hésite pas à appeler le client pour lui expliquer que le livreur est en retard ou pour mieux comprendre ce qui s’est passé quand il laisse un commentaire négatif. Cela me permet de m’améliorer mais aussi de faire connaissance avec mes consommateurs dont je ne sais rien en dehors du prénom. J’attache beaucoup d’importance à écrire des mots personnalisés avec la commande.

Les dark kitchen sont d’ailleurs en pleine expansion

Un an après l’ouverture de Safta, je compte entre 100 et 150 commandes par jour. Cela a beaucoup augmenté pendant le confinement. Je viens d’ouvrir un deuxième établissement MASH spécialisé dans les salades mais qui repose sur le même principe de multiplicité de plats et de fraicheur.

Comment faites-vous pour vous faire connaître ?

Sur l’application Deliveroo nous sommes dans la catégorie « nouveau restaurant ». Un très gros levier de notoriété, mais on passe ensuite par un vrai cheminement pour rester dans les trente premiers restaurants de l’application. Un classement principalement basé sur la moyenne des notes. C’est une grosse pression à gérer mais elle nous pousse à nous améliorer. Il faut juste me retenir d’aller tout le temps vérifier les notes qu‘on a reçues !

Quels sont vos outils de communication ?

Nous sommes présents sur les réseaux sociaux : sur Instagram où je pousse des vidéos de recettes. J’aimerai à terme montrer un peu plus les coulisses de notre cuisine. Mais la meilleure des communications repose sur la qualité et le délai de livraison. Nous travaillons dans les mêmes conditions de délais qu’un restaurant qui envoie ses plats en salle : on reçoit la commande, on la prépare et on la met en sac pour partir immédiatement… en livraison !

Quels sont les défis d’organisation pour une dark kitchen par rapport à un restaurant ?

Ils sont évidemment très importants en matière de santé et de sécurité. Ma longue expérience chez Amorino (boutique de glaces italiennes) a été essentielle pour intégrer dans mon organisation toutes les mesures d’hygiène, encore plus essentielles en cette période de covid-19. Enfin avec une dark kitchen on relève le défi de l’ultra frais où l’on doit tout préparer à la commande. Cela présente des avantages et des inconvénients : les horaires sont strictement limités aux commandes mais le rythme est soutenu. Mon rôle principal consiste à vérifier et re-vérifier encore dans les sacs de commande que rien n’a été oublié, ou si la roquette n’est pas abîmée… Mais à 15h je suis totalement libérée, idem le soir vers 22h.

Quelles sont vos projets d’évolution ? 

Améliorer encore le service client. Je dois pouvoir répondre à toutes les demandes spécifiques comme par exemple un problème d’allergie… on essaie de compenser le manque d’interactions physiques en ajoutant des petits messages personnalisés pour chacun. Sinon j’ouvre en octobre une troisième cuisine autour du « Poulet Schnitzel » qui est un plat déjà proposé par Safta et qui est un de nos gros succès. Le service client et la personnalisation des recettes restent au cœur de mon savoir-faire pour les trois dark kitchen. Une forme de label de qualité.

Safta Kitchen, sur les applications Deliveroo et UberEATS

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