L’hiver est bien installé à Paris, le froid et la grisaille donnent envie de retrouver le côté réconfortant des plats traditionnels . A nous pot-au-feu (de plus en plus rare), blanquette et tous mets mijotés qui satisfont aussi bien l’âme que la gourmandise.
Poulet chasseur aux Lèvres rouges
La nouvelle « cave à manger » qui vient d’ouvrir aux Abbesses permet de profiter d’une table d’auteur, arrosée d’une sélection de vins bio. La carte est réduite, mais servie par des produits de qualité et l’interprétation originale du jeune chef, Geoffroy Perdon. Il propose une forme de luxe dans la simplicité avec des plats chaleureux comme une superbe tartine d’os à moelle aux champigon ou un délicat velouté de céleri rave et panacotta au parmesan. Côté plats, le poulet fermier sauté façon chasseur permet d’envisager la vie sereinement. Seule contrainte : Les lèvres rouges ne sont ouvertes que le soir…
http://www.leslevresrouges-paris.fr
Osso bucco à L’Apollo
Nouvelle adresse du boulevard du Montparnasse, L’Apollo fait revivre l’esprit des Années folles. A l’origine du lieu, Paul Poirier à qui l’on doit déjà Le Polo, dans le XVIe arrondissement. Passionné de produits du terroir et de bonnes viandes, il se fournit chez sa sœur comme d’autres grands chefs à l’instar de Thierry Marx, Cyril Lignac et même Guillaume Gomez à l’Elysées. Si l’on préfère les morceaux moelleux et mijotés, l’osso bucco est fait dans les règles de l’art, avec carottes et céleri. Généreux et savoureux, ce plat s’accompagne d’un vrai baba au rhum, fait dans les règles de l’art. Et c’est ouvert tous les jours, jusqu’à 2 heures du matin pour pouvoir prolonger l’expérience par un cocktail dans l’esprit Prohibition au bar du lieu.
www.lapollo.fr
Blanquette à l’ancienne au Champeaux
Pièce maîtresse du renouveau du Forum des Halles, le Champeaux est aussi une des dernières adresses d’Alain Ducasse, que l’on ne présente plus. Interprétation originale de la brasserie contemporaine, lieu accueille aussi bien familles, amis que repas d’affaires dans une ambiance très contemporaine. Du côté de la carte, le chef Bruno Brangea sait fait coïncider cette modernité avec de grands classiques de la cuisine française. Ainsi, le jeudi, c’est blanquette à l’ancienne ! Un plat familial, réconfortant et gourmand pour affronter une météo médiocre en toute sérénité. A accompagner d’un des soixante-dix vins sélectionnés dans toute l’Europe par Gérard Margeon, le chef sommelier des restaurants d’Alain Ducasse.
www.restaurant-champeaux.com
Agneau de 7 heures au Lazare
Lieu de vie inséré au cœur de la gare Saint-Lazare, la brasserie imaginée par Eric Frechon, chef triplement étoilé du Bristol, fait la part belle aux grands classiques de la cuisine familiale et traditionnelle française. Ici, les amateurs de petits plats mijotés, de saveurs vraies et gourmandes sont au paradis. A la lecture de la carte, on retombe en enfance avec les endives au jambon gratinées, le petit salé de saumon aux lentilles ou encore le super agneau de 7 heures aux olives et au citron. Servi avec un boulgour au jus de cuisson, la viande est fondante, presque crémeuse, pleine d’arômes. Un grand moment de régression…
www.lazare-paris.fr
Cassoulet maison à L’Assiette
David Rathgeber est un fervent défenseur de la tradition, celle des grands classiques de la gastronomie française qui se manifeste dans les concentrations, les bouillons, les jus, les sauces. Une maîtrise des fondamentaux qui permet au jeune chef clermontois de proposer des plats emblématiques de la cuisine de brasserie, de la plus raffinée à la plus canaille dans un lieu à son image : simplicité et bonne chair. Dès les entrées, on entre dans le fondamental : escargots en pot, pâté croûte à l’ancienne et rillettes de cochon confit et foie gras calment les appétits les plus aiguisés. Mais le choix devient cornélien lorsqu’on arrive aux plats à moins de se laisser séduire par le cassoulet maison. Un plat qui rappelle les réunions de famille dominicale dans un généreux sud-ouest.
www.restaurant-lassiette.paris
Lièvre à la royale à l’Orangerie
En pleine saison du gibier, qui fait un grand retour sur les tables, David Bizet, le jeune chef de l’Orangerie au sein du Four Seasons George V, vient de remporter le premier titre de champion du monde de lièvre à la royale. Ce plat de référence perpétue les saveurs originelles, mais a été cuisiné avec les techniques actuelles et présenté de façon contemporaine. Chasseur et fils de chasseur, David Bizet est un amoureux du gibier : « le cuisiner est avant tout un savoir-faire à la française, explique-t-il. Je le travaille avec des jus courts et des condiments. Tout est question d’équilibre entre la puissance de la viande et la finesse de ce qui va l’accompagner. » Attention, l’Orangerie ne dispose que de vingt couverts…
www.fourseasons.com
Boeuf Bourguignon à la brasserie Réjane
C’est dans un décor sophistiqué aux allures de bistrot moderne que la brasserie Réjane propose les essentiels de la carte de brasserie. Oeufs mimosas, poireaux vinaigrette, blanquette de veau, et le traditionnel Bœuf Bourguignon,à peine caramélisé sont préparés et mitonnés par Fulvio Pischedda, le Chef des lieux. Des plats familiers réconfortants qui s’accompagnent des pâtisseries de Yann Brys, meilleur ouvrier de France en 2011 et chef de la création chez Dalloyau.
www.nolinskiparis.com
Pot-au-feu au Drouant
Antoine Westermann est un amoureux de la cuisine française, qu’elle soit contemporaine ou très classique. Et dans son restaurant étendard, il marie les deux entre carte et semainier. Sur ce dernier, le chef alsacien fait la part belle à ces plats chaleureux et conviviaux. Envie de bourguignon ? Alors rendez-vous le mardi. De bouchée à la reine ? C’est le mercredi. Quant au généreux pot-au-feu, il faut attendre le samedi, comme lorsque le petit Antoine savourait celui préparé par sa maman. Proposé toute l’année, il fait la part belle aux viandes savoureuses et aux bons légumes. Le petit plus ? Les ramequins de céleri rémoulade, betterave qui l’accompagnent et apportent du croquant en opposition au fondant des autres ingrédients. Imparable !
www.drouant.com
Textes par Béatrice Delamotte et Adine Fichot-Marion pour Plume Voyage
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