Formé par Pierre Gagnaire, adoubé par Alain Ducasse, le Chef Akrame Benallal revendique une prestigieuse filiation. Sa cuisine « subtile, créative et moderne », régale le Tout-Paris et s’exporte de Baku à Hong Kong. 2019 sera à l’image des précédents crus : de nouvelles tables, en France et à l’international, pour partager sa signature culinaire et son militantisme en faveur du « bien manger ». On le dit un « brin mégalo », mais pourtant, à chacun de ses propos, c’est aux Femmes et Hommes qui l’accompagnent qu’il rend hommage. Son attachement est aussi terrien puisqu’il ne cesse de s’inspirer des parfums et saveurs d’Algérie, son pays d’origine, tout en célébrant la France – patrie mondiale de la gastronomie – à chacune de ses créations épicuriennes. Dialogue avec le plus méditerranéen des Chefs étoilés.

Gault & Millau et vos pairs les plus illustres vous présentent comme l’une des étoiles montantes et incontournables de la nouvelle scène culinaire française.  Tant d’éloges « vous obligent-ils » ? 


Je suis très honoré et très fier d’avoir été intronisé dans le cercle des grands Chefs et d’avoir construit ma réputation autour de mon savoir-faire. Mais je pense qu’au-delà de ce que je peux représenter sur la scène culinaire, je me perçois davantage comme un militant, dans le sens où je me dévoue quotidiennement au service du bon et du meilleur. Epaulé par ma brigade et par mon entourage, nous avons à cœur de développer ensemble une meilleure  approche de la gastronomie : le but étant d’appréhender son futur et d’avoir une vision juste en matière d’attentes des consommateurs.

Nourrir les plus grandes ambitions, mais ne jamais oublier d’où l’on vient“, telle est votre devise ! Pourriez-vous nous en dire plus ?

Oui, c’est une devise qui a une forte résonance chez moi, car je n’oublie pas d’où je viens. Jamais. Cette philosophie me permet de savoir toujours où je vais, de la même manière qu’elle est porteuse de sens pour mes équipes. Ainsi, rien n’est impossible ! Il faut croire en ses rêves.

Vous inspirez-vous du riche patrimoine gastronomique de votre pays d’origine, l’Algérie ?

Je suis pleinement conscient de la chance qui est la mienne, car  avoir une double culture  est un puits de richesse. Je puise dans mes origines algériennes les parfums et les saveurs d’Algérie, et insuffle à ma cuisine la finesse de la haute gastronomie française

Paris, Hong Kong, Manille, Baku : vous êtes à la tête de deux restaurants gastronomiques, de plusieurs bistrots, d’un bar à vins et d’une épicerie fine.  A l’image de vos glorieux aînés, vous « exportez » votre art culinaire, est-ce un must aujourd’hui pour tout Chef ?

Je ne dirais pas que c’est un ‘must’ à proprement parler. Plutôt une manière de développer son image au-delà des frontières afin de faire partager son savoir-faire. Il est fort intéressant et instructif de regarder ce qui se passe à l’étranger, de s’inspirer des différentes approches gastronomiques. De fait, je crois fermement au rôle d’ambassadeur dévolu aux Chefs qui font rayonner la cuisine hexagonale à travers les continents. 

Il est aussi exaltant de voir des clients de Baku ou de Hong Kong nous rendre visite en France après une première initiation à ma gastronomie dans leurs pays respectifs.

“L’ananas charbon”, l’un des desserts signatures du Chef Akrame Benallal

Une recette signature ?

Je parlerai du homard cuit en bouteille que j’ai crée il y a maintenant huit ans. L’idée est de travailler à partir d’un produit cru, de le cuisiner devant le client. Durant tout le processus, le homard n’est « pas agressé ». Au final, il conserve sa quintessence et sa finesse, pour le plus grand plaisir gustatif du gourmet.

« Subtilité des saveurs », « modernité », « créativité et minutie » : ainsi présente-t-on votre cuisine. Qu’ajouteriez-vous ?

J’ajouterai une cuisine « signature ». 

Vos projets pour 2019 ?

J’en ai même plusieurs ! Pour commencer, je projette d’ouvrir un grand Atelier Vivanda dans Paris,  d’inaugurer un restaurant à New York courant mai et également deux établissements à Orly, et un autre au sein du nouvel aéroport d’Istanbul. Enfin, je prévois l’ouverture d’une table au musée d’Art moderne.

Emulsion de couleurs et saveurs