Julia Sedefdjian, plus jeune étoilée de France, a récemment ouvert sa table à Paris. Baieta est un restaurant gastronomique certes, mais « sans chichi », à son image, et qui fleure bon les collines provençales avec sa bouillabaieta ou son fameux aïoli. Des « madeleines de Nice » pour la benjamine de la gastronomie française qui revisite les recettes de son enfance avec une pointe d’enchantement.

 


Désirée de Lamarzelle : Michel Guérard a dit : « J’aime bien la cuisine écrite par des femmes. » Y a-t-il une cuisine féminine ?

Julia Sedefdjian : C’est peut-être une façon de travailler plus que le résultat si on entend par « cuisine féminine » la rigueur ou un côté fleuri dans l’assiette. Dans ce cas, je connais beaucoup de chefs qui font une cuisine féminine. Je crois que cela ne veut pas dire grand-chose.

 Et le comportement un peu machiste en brigade ?

Ce n’est pas l’objectif dans une cuisine d’affirmer sa féminité ; d’ailleurs les femmes qui ont réussi en cuisine ont laissé de côté leur féminité. On se crée tous une carapace en cuisine avec souvent un fort tempérament. D’ailleurs, j’ai remarqué que les femmes autour de moi étaient plus fortes, plus stables, ce sont les hommes qui craquent ! Après, c’est mon expérience, je n’ai fréquenté que des petites maisons. C’est un métier dur mais il est dur pour tout le monde, hommes et femmes.

 Quel est votre part d’enfance dans votre cuisine ?

Elle est prépondérante parce que j’aime faire partager mes souvenirs de cuisine de famille, avec les produits de chez moi. Revenir en arrière en me disant : « tiens je faisais ça, ma mère faisait ça ». Mes envies sont reliées à mon enfance, comme choisir un produit parce que je l’ai vu pousser dans le potager de ma marraine. On invente, bien entendu, mais les bases sont là. Elles sont déjà été écrites par d’autres personnes avant vous.

 « Mes envies sont reliées à mon enfance »

Vous avez commencé à 14 ans ?

Oui, j’ai même dû obtenir une dérogation pour débuter mon apprentissage. Petite, j’étais extrêmement gourmande avec beaucoup de repas de famille à la maison. J’adorais regarder mais aussi faire la cuisine avec ma marraine, mais aussi son père qui était pâtissier. Il m’a appris les premiers rudiments et m’a donné envie de faire ce métier. J’ai d’ailleurs commencé par la pâtisserie mais dès que j’ai attrapé le virus de la cuisine, je ne l’ai plus lâché… Ce sont deux mondes très différents avec des manières de travailler très différentes.

Où puisez-vous votre inspiration et à quoi vous servent vos cahiers de dessin ?

Quand je décide de créer une nouvelle carte, j’ai besoin de prendre une feuille blanche et de noter les produits et les techniques que j’ai envie d’utiliser. Je vais faire mon petit dessin et laisser l’imagination s’exprimer. L’inspiration peut survenir au détour d’une conversation, d’un produit que j’ai vu au marché. Parfois même, je me réveille avec l’idée d’un « veau praliné » !(rires). Je profite des jours de repos pour m’enfermer en cuisine et essayer mes recettes, ou bien aller au musée, voir une expo. Il faut absolument prendre du recul pour arriver à réfléchir.

« Je profite des jours de repos pour m’enfermer en cuisine et essayer mes recettes »

En tant que cheffe mais aussi entrepreneure, quel est le plus gros défi que vous ayez relevé ?

Avec le coronavirus, le défi a été de sauver le business, de ne pas laisser tomber les employés et d’arriver à payer tout le monde. Mais cela a été aussi l’occasion de se remettre en question et de trouver des solutions. Ne surtout pas stagner.

 Quelle expérience avez-vous fait du confinement ?

Je n’aime pas trop le téléphone mais pendant le confinement, cela m’a permis d’avoir des contacts réguliers avec ma famille et l’équipe. En temps normal, on passe 18 heures par jour ensemble donc on a entretenu cet esprit de famille par téléphone. C’était très dur, certains étaient tout seuls chez eux. On leur a dit de ne pas partir mais si c’était à refaire, je les prendrais avec nous à la maison car seul dans un 10 m² à Paris, ce n’est pas humain.

 Le meilleur conseil qu’on vous ait donné ?

J’ai commencé très jeune avec un tempérament difficile à canaliser donc je rends hommage à mes parents qui attendaient devant le restaurant la fin du service pour me raccompagner. Et lorsque à 17 ans j’ai décidé de partir tenter ma chance à Paris, ils ont fait preuve de beaucoup de confiance malgré leurs craintes. Mieux que des conseils, ils m’ont toujours épaulé.

Quels conseils donneriez-vous à la jeune génération ?

De foncer et de ne pas s’arrêter aux premières embûches. Nous avons un métier qui est dur mais tellement riche. C’est pendant un moment tel que le confinement qu’on se rend compte que même si on cuisine à la maison, cela ne remplace pas le plaisir de retrouver tes clients et l’adrénaline du service.

« Nous avons un métier qui est dur mais tellement riche. »

Ouvrir son restaurant, c’est le souhait ultime d’un chef ?

Avec mes deux associés, l’idée nous est venue spontanément autour de notre énième bière de fin de service ! On ne regrette rien, aujourd’hui on a une étoile. Un objectif atteint qui nous a permis de prouver qu’on pouvait y arriver tous seuls.  Aux Fables de la Fontaine, on a énormément travaillé, avec beaucoup trop de pression parfois sur les épaules. Une expérience très formatrice mais qui vous abîme aussi. Néanmoins, on a vécu des grands moments, c’était extraordinaire.

Quels sont les écueils du métier de chef ? Ne pas savoir s’arrêter ?

Oui, c’est le problème avec ce métier. On est les premiers à se plaindre de trop travailler mais dès qu’on s’arrête, c’est l’inverse. Pour prendre du recul et donner du temps à l’équipe, on a fait le choix de fermer deux jours contrairement aux Fables où l’on travaillait sept jours sur sept. Pour cette génération, le temps libre est précieux, plus que le salaire qui n’est jamais mirobolant en cuisine ou en salle. Au début, leur demande de repos me rendait folle car je ne comprenais pas. Maintenant, après avoir travaillé dix années comme une acharnée, je ne sacrifierais plus ces moments précieux. Je les comprends.

Vous avez un livre de chevet ?

Souvent un roman policier, ceux de Franck Thilliez. Et bien sûr, les livres de cuisine mais ils ne séjournent pas sur ma table de chevet, c’est le dimanche avec mon premier café.

Quel est votre modèle ?

Anne-Sophie Pic pour sa cuisine et sa personnalité qui force mon admiration. Elle a su reprendre la maison familiale, et dans des conditions pas forcément faciles au début. Mais aujourd’hui, c’est la meilleure.

Les ingrédient que vous préférez ?

Ail, aubergines, citron, thym pour faire un caviar d’aubergines

 

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