Frédéric Vardon : portrait d’un chef amoureux de la nature

En plein cœur du triangle d’or, au 6e étage d’un immeuble haussmannien, le 39 V s’est, en douze ans, érigé comme l’adresse perchée des toits de Paris. À la tête de ce lieu de vie propice à la déconnexion, à l’échange et aux plaisirs culinaires simples, le chef Frédéric Vardon, une étoile au guide Michelin et des restaurants à succès, n’a qu’un seul leitmotiv : le respect des produits. Portrait

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C’est au 39 avenue George V que, depuis 12 ans, Frédéric Vardon a élu domicile. C’est à cette adresse que, tous les midis et tous les soirs, il réunit des amateurs de gastronomie fine dans une ambiance chaleureuse et conviviale. Récemment rénové par Raphaël Navot, le 39 V cultive une atmosphère paisible et accueillante. « Mon souhait était d’avoir un établissement hors du temps, féminin et organique. Je voulais créer un lieu de vie destiné au partage. » Pour cela, c’est une multitude d’artisans et de matière qui ont été employés à cette rénovation. « Nous voulions faire la part belle à la matière. On a du bois massif, des tissus en laine piqué et peints à la main. C’était important pour moi de donner un lieu de confort où les gens aiment se retrouver. » Car pour ce chef qui a grandi entre Paris et la Normandie, « la cuisine, c’est de l’amour et du partage ».

La cuisine aurait pu être une évidence pour le chef Vardon, de parents charcutiers-traiteurs et d’une famille d’agriculteurs. Le jeune Frédéric rêvait plutôt d’une carrière à la campagne, dans des champs aux côtés de ses vaches. « Je voulais être agriculteur, je suis passionné d’élevage, je suis un amoureux des vaches et j’ai surtout un très grand respect pour les agriculteurs qui ne sont là que pour nous et pour nous nourrir. »

Finalement, cet amoureux de la terre décide de troquer les champs contre l’école de cuisine Ferrandi. Il y apprend la cuisine et fait ses armes auprès d’Alain Chapel dans sa brigade trois-étoiles de Mionnay avant de rejoindre les équipes d’Alain Ducasse en tant que chef. « J’ai travaillé pour 4 chefs ; les 4 m’ont appris l’humilité et le respect de l’autre. J’ai eu de la chance, car je n’ai travaillé que pour des bonnes personnes. En toute honnêteté, je ne sais pas si j’ai travaillé pour des grands chefs,  par contre je sais que j’ai travaillé pour des grands hommes. »

 

Dix-huit ans après avoir travaillé aux côtés d’Alain Ducasse, Frédéric Vardon crée Corfou, un fonds d’investissements français spécialisé dans la restauration et la gastronomie.

Pour le chef qui réside aux 39 V depuis 2010, la cuisine, c’est avant tout un moyen de faire plaisir. « C’est du plaisir et du partage ; personne ne va vous faire à manger pour vous embêter »

Dans ses cuisines, le chef Vardon cultive la simplicité de ses assiettes qu’il mixe à un grand respect de la saisonnalité. « Pour moi, la cuisine la plus simple est la plus difficile à faire. On ne se cache pas derrière des épices. La cuisine simple ne relève que d’une chose primordiale pour nous : le produit. S’il est de bonne qualité, on n’a rien d’autre à faire que de bien le cuire. » 

Si aujourd’hui la tendance en cuisine de restaurant invite à repenser la provenance et la durabilité des produits, Frédéric Vardon avoue ne pas avoir attendu « que ce soit à la mode » pour faire des efforts en ce sens. « Dans mes cuisines, nous avons un composteur, tous nos déchets organiques sont compostés. Ce n’est pas nouveau.  Depuis que je suis à la tête de mes cuisines c’est notre responsabilité. C’est pour cela que nous n’avons jamais eu des noms de poissons à la carte car on fait de la pêche durable, nous achetons nos poissons en fonctions de ce que nos pêcheurs ont. »

Après 30 ans de carrière, Frédéric Vardon a pour ambition de transmettre aux personnes avec lesquelles il travaille. « Je suis, pour les futurs grands cuisiniers, la génération qui leur raconte l’histoire, qui va leur donner des anecdotes, des bases solides pour qu’ils s’expriment. Aujourd’hui, j’essaie de passer le bâton ». 

 

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