A table ! | Jaïs Restaurant, la cantine du 7ème à Paris

Entre petites maisons et palaces, mais surtout jamais loin de la cuisine de ses parents restaurateurs, Jaïs Mimoun a développé une vraie passion pour la gastronomie. Aujourd’hui, rue de Surcouf dans le 7^ème, le chef a pensé un lieu à son image : généreux, chaleureux, coloré. Son restaurant est devenu la cantine d’une faune éclectique qui veut se débarrasser du service palace pour vivre une expérience authentique, au plus près d’un chef passionné. Rencontre en toute simplicité.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Jaïs Mimoun : Une cuisine généreuse avec une carte variée ou l’on retrouve des produits de saison. C’est une cuisine traditionnelle plus précise grâce aux techniques de la cuisine gastronomique que j’ai apprises lors de mes années d’apprentissage au Bristol.

Quels produits défendez-vous ?

Dans mon restaurant, que ce soit au niveau des vins ou de la cuisine, nous défendons la qualité du produit et le savoir-faire des producteurs et artisans, principalement français. Nous défendons une agriculture raisonnée, qui se fait dans le respect du produit et de l’environnement dans laquelle elle est produite ; ainsi, nous privilégions les petits producteurs.

La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?

Je ne pourrais pas vous dire que je suis plus fier d’une recette ou d’une autre car chaque saison, chaque produit que je travaille me permet d’exprimer ma créativité. En revanche, ma réalisation préférée du moment serait le tartare de langoustines crues aux zestes de citron vert, straciatella des pouilles et graines de sarrasin torréfiés et huile d’olive de Kalamata.

Votre cuisine bistronomique à déguster dans une atmosphère à la bonne franquette a rapidement fait de Jaïs une cantine du Tout-Paris. L’offre est pourtant pléthorique dans la capitale. Quels ont été les ingrédients de votre succès selon vous ?

Il n’y a pas de recette, juste un travail assidu, constant et soigné. Une présence permanente, être à l’écoute de ses clients. Et partager l’amour de notre métier avec chaque convive. J’ai toujours privilégié la recette du bouche-à-oreille qui permet de garder une vraie relation de proximité entre nous et les clients. Ça devient presque comme cuisiner chez soi.

Le bistrot de quartier, est-ce le dernier endroit de mixité sociale à Paris ?

Je pense qu’effectivement les bistros restent des endroits de mixité sociale et de partage dans laquelle des gens très différents, qui ne se seraient pas rencontrés autrement, peuvent partager un moment convivial et d’échange. 

Pour ce printemps, comment avez-vous travaillé la carte ? Qu’est-ce que les habitués vous réclament à l’année ? 

Pour le printemps, nous avons travaillé avec les stars de la saison : les asperges, les vertes des Landes tièdes, crème aux œufs de truite Petrossian et les asperges blanches des Landes rôties, fêta et pistou à l’ail des ours.

Quant aux habitués, ils nous réclament la salade de homard, le macaroni farci à l’artichaut, truffe et foie gras, gratiné d’une sauce Mornay au parmesan, l’entrecôte Simmental maturé et ses frites maison qui est, d’ailleurs, le plat qui est à la carte depuis l’ouverture du restaurant. Et dans les desserts, la tarte citron bio meringuée et le gâteau de madeleine tiède avec la glace vanille maison. 

Avec qui rêveriez-vous de concocter un repas à quatre mains ?

Un de mes rêves de dîner à quatre mains a déjà été réalisé avec le chef étoilé Bruno Verjus. Mais j’aimerais encore réaliser un dîner à quatre mains avec Christophe Pelé, chef du Clarence, qui pratique une cuisine que j’apprécie beaucoup. 

Quel plat aimez-vous cuisiner quand vous ne travaillez pas au restaurant ?

Une belle volaille rôtie ou une belle pièce de bœuf. 

Une astuce de cuisinier ? 

L’astuce de cuisinier tient dans la patience, dans la nécessité de toujours goûter ses préparations, de servir chaud et d’assaisonner. Ce sont les bases de la cuisine que l’on oublie parfois… 

Pour aller plus loin :  

Jaïs Restaurant
3 rue Surcouf
75007 Paris
Tél. 01 45 51 98 16

www.le-jais.fr

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