D’Homer à Janet, la success story de Moise Sfez

Après avoir conquis le monde entier grâce à « Homer », ses lobster rolls, Moise Sfez se lance un nouveau défi, celui de faire de Janet la nouvelle référence du delicatessen américain à Paris.

C’est au 13 rue Rambuteau dans le Ier arrondissement parisien, que Moïse Sfez a élu domicile pour son nouveau streetfood Janet, misant cette fois-ci sur le corned-beef sandwich. Passionné par la côte Est des États-Unis et par sa cuisine, l’histoire culinaire de Moise Sfez s’écrit dès l’obtention de son baccalauréat.
Face au dilemme de l’orientation que connaissent tous les bacheliers, le jeune Moïse fait le choix de remettre à plus tard « son american dream » pour suivre des études à Paris. Il entame alors ses études à l’école hôtelière Vattel. « Grâce à cette école j’ai vécu des expériences incroyablement enrichissantes. Notamment à travers mes stages au Peninsula à Paris et à Londres où j’ai travaillé pour le restaurant d’Alain ducasse. Je travaillais 17 h par jour, mais ça m’a appris la rigueur. »

Au Royaume-Uni, le passionné du homard apprend la technique aux côtés de Jean-Philippe Blondet. « J’ai appris énormément sur les lobster rolls qui me passionnaient déjà. À mon retour, j’avais le bagage nécessaire pour me lancer. J’avais le nom et la recette, j’ai dessiné mon logo à la main et Homer Lobster est né. »

Tout seul, Moïse se lance dans l’aventure, c’est au côté de Jocelyn Herland qu’il fait ses armes, l’ancien chef du Meurice lui enseigne tout ce qu’il faut connaître sur les fameux crustacés. Pour sa brioche, c’est auprès du meilleur ouvrier de France, Joël de Five, qu’il l’a élaborée.

En dernière année d’études, c’est grâce à sa persévérance que Moise teste pour la première fois son produit au food market de Belleville. « Je savais que pour réussir à faire le food market, il fallait absolument que je leur fasse goûter mes lobster rolls. Après les avoir appelés une bonne centaine de fois, je me suis présenté à l’événement en prétextant que j’avais rendez-vous avec les fondatrices ».  Ce coup de bluff fonctionne : l’une des fondatrices le rencontre et lui donne rendez-vous.

Trois semaines plus tard, son lobster roll conquiert la directrice du food market et Moise gagne sa place pour l’événement.

Il y rencontre le succès, ces lobster rolls se vendent « comme des petits pains ».

À peine diplômé, son succès le mène à faire sa première collaboration avec la Cité de la mode, et une seconde avec le BHV. Cette dernière coûte cher : « Je n’avais pas l’argent pour financer ma cabane au BHV. Mon père avait dû arrêter de travailler suite à une maladie, donc il ne pouvait pas m’aider, mais j’étais déterminé à faire goûter mes produits ;  j’ai fait un emprunt étudiant que j’ai utilisé pour financer ma cabane et ma famille. »

La machine est lancée, Moïse commence à avoir sa petite clientèle, un article inattendu dans la presse attire de nouveaux clients et de nombreux chefs. Il décide alors de se lancer seul dans le quartier du Marais.

Un Français champion du monde au pays du lobster roll 

Quelques mois plus tard, c’est dans le Maine, terre originelle du désormais célèbre sandwich au homard, que Moïse décroche la première place au concours du meilleur lobster roll au monde. Pour le Français, le recul n’est plus possible. De retour à Paris, il s’installe dans les plus gros palaces parisiens, le Peninsula et le Royal monceau lui ouvrent leurs portes. Au-delà de la capitale, c’est au Carlton de Cannes et Saint-Tropez que le jeune chef séduit la French Riviera.

Après avoir conquis les passionnés du sandwich au homard, Moise se lance le pari de séduire les Français à travers sa nouvelle enseigne qui porte le prénom de sa grand-mère, Janet. Son nouveau street food sera tourné vers le pastrami. « L’idée est d’avoir un Janet à côté de chaque Homer ».

Et si vous vous demandez pourquoi ses concepts portent chacun un prénom, le jeune chef a une réponse toute faite : « Je les vois comme mes enfants et il était impensable de ne pas leur donner de prénom ». À seulement 26 ans, Moïse envisage d’étendre Janet et Homer partout dans le monde. En France après Paris et Marseille, c’est à Lille, Lyon, Bordeaux et Aix-en-Provence que l’Homer Food Group compte poser ses valises. À l’international, c’est en Belgique, à Londres, en Suisse, au Luxembourg et en Arabie Saoudite que la chaîne compte s’installer dans les mois à venir.