Start-up à suivre | Cala, le premier robot qui cuisine des pâtes dans la capitale

La technologie permet d’envisager l’impensable : il serait tout à fait possible de construire une chaîne où le produit final chez un consommateur n’aurait jamais croisé un humain depuis l’ensemencement jusqu’à sa livraison. Si c’est difficile à imaginer encore à l’heure actuelle, cela prend forme pour certains segments comme Plenty le prouve avec sa production de salades entièrement automatisée, ou encore Cala avec ses pâtes. Récit de la naissance du robot d’Ylan Richard, 24 ans, qui cuisine sur le campus de Jussieu.

Alors étudiants en école d’ingénieurs à Paris, Ylan Richard et Julien Drago décident de se lancer un pari fou. Celui de concilier « bien manger » et à petit prix, tout en minimisant l’impact environnemental et humain. « On était très sensibles à ces sujets », explique Ylan Richard. « Mais avec un budget d’étudiant, difficile d’allier ces valeurs ». En classe préparatoire, les deux étudiants ont une bonne compréhension des concepts d’automatisation. Leur idée : réduire le nombre de personnes dans la cuisine pour réduire les coûts et proposer des plats pas chers. « On s’est rendu compte qu’on pouvait réduire drastiquement le coût de production d’un repas. Avec cette approche technologique à travers l’automatisation robotique, on pouvait arriver à avoir un fort impact sur l’alimentation ». Ainsi naît Cala.

Des prix ultra compétitifs

Ylan Richard et Julien Drago s’associent à Nicolas Barboni, et lancent la machine, développant un robot capable d’assembler les ingrédients. Une vague de recrutement en août 2019 afin d’optimiser l’automate au maximum avant d’espérer ouvrir le restaurant, et les comparses ouvrent enfin en octobre 2020, une semaine avant le deuxième confinement. Un timing qui n’empêchera pas le restaurant de cartonner. Ouvert seulement à la livraison, le concept trouve son public, celui-ci ignorant que la cuisine est faite par un robot. « Cette ouverture, c’était un peu un blind test pour voir si les gens allaient faire la différence parce que c’est un robot qui prépare le repas ». Un défi relevé avec succès, puisque le restaurant est très vite bien noté et classé. En septembre 2021, Cala ouvre à emporter, à proximité du campus de Jussieu de Sorbonne Universités, avec la réouverture de l’université. Un emplacement stratégique pour toucher un public jeune. Mais objectif pour le robot « pastaïolo » : couvrir tout Paris, avec au moins trois restaurants de plus.

Dans les restaurants, le robot de Cala est à la vue des clients. On peut le voir travailler et préparer les repas. « Sur un gage de transparence, on voulait que les clients puissent comprendre comment ça fonctionne et voir leur repas se préparer. Suivre son repas de A à Z sans le quitter des yeux », analyse Ylan Richard. Le robot automatise la plupart des étapes, mais les ingénieurs sont encore en train de développer les étapes qui manquent. Dans le monde, seulement quatre restaurants utilisent ce concept de robot cuisinier. Deux aux Etats-Unis, et deux en France. En revanche, nombreux sont ceux qui utilisent le robot sur la partie service. À la question : pourquoi les pâtes ? Ylan Richard répond simplement : « C’est une valeur sûre. On savait que les étudiants allaient aimer. La consommation de viande était l’un des points sur lesquels on a réfléchi. Pourquoi ? Parce que les pâtes, c’est l’un des rares repas sur lesquels mêmes les grands consommateurs de viande peuvent manger des repas végétariens sans se rendre compte ». L’entrepreneur parisien ne cherche pas à faire un « show » culinaire avec son robot, mais plutôt à faciliter et automatiser la restauration. Le tout à des prix compétitifs, à partir de 6 euros. Cala revendique un peu moins de 25.000 commandes depuis octobre 2020, en livraison sur les plateformes (95 % du chiffre d’affaires) et à emporter.

Allier robots et cuisine traditionnelle

Le succès de Cala prouve que l’automatisation a de beaux jours devant elle, et selon Ylan Richard, les robots vont bientôt arriver dans les restaurants. « La pandémie a accéléré le mouvement. Les restaurateurs se sont rendu compte plus que jamais que c’était un business fragile et ils essaient d’être résilients. L’automatisation est un moyen efficace ». L’ambition de l’entrepreneur de 24 ans pour Cala, c’est d’ouvrir deux marques de plus. En plus des pâtes, peut-être des salades ou des burgers, et avoir un restaurant sur chaque continent. « D’ici 5 ans, on aimerait avoir ouvert dans toutes les capitales en Europe avec toujours cette cible : les jeunes, étudiants comme jeunes actifs ».

Les pâtes préparées par le robot Cala se veulent « saines, gourmandes, avec des ingrédients bios et souvent sourcés à proximité », insiste l’entrepreneur. Et à Paris, c’est le restaurant qui investit le plus sur ses ingrédients par rapport au prix de vente. Tout y est sourcé localement et la majorité des ingrédients viennent d’Île-de-France. Ylan Richard s’applique sur le sourcing, garantissant la qualité du repas. En privilégiant le local et le bio, Cala met l’accent sur l’aspect humain, celui-ci étant paradoxalement au-devant de la scène. « On a choisi d’automatiser la partie pénible du travail : les tâches répétitives. On privilégie toujours les étapes intéressantes et les aspects relationnels pour l’équipe ». Une aventure humaine moderne donc, qui lie en harmonie robots et cuisine traditionnelle.