Les aliments d’origine végétale constituent une option plus durable et plus respectueuse de l’environnement que les produits d’origine animale dont la culture nécessite beaucoup d’énergie, de terres et d’eau. Cependant, le goût, la texture et l’apparence de nombreux aliments d’origine végétale doivent être améliorés pour être mieux acceptés par les consommateurs. Motif FoodWorks, une entreprise de technologie alimentaire, a  obtenu un accès exclusif à une technologie qui peut changer l’expérience des consommateurs en matière d’alimentation végétale.

 

L’entreprise a pour mission de donner un meilleur goût aux aliments d’origine végétale tout en améliorant leur valeur nutritionnelle. La société travaille avec le professeur Alejandro Marangoni et l’université de Guelph, dans l’Ontario (Canada), pour mettre au point un fromage d’origine végétale qui s’étire et fond grâce à la technologie de la prolamine, et une viande d’origine végétale dont la graisse est plus saine grâce à la technologie de la graisse extrudable. Ces qualités font souvent défaut aux aliments d’origine végétale, ce qui réduit leur attrait pour de nombreux consommateurs. Mais si les fromages d’origine végétale peuvent s’étirer comme les fromages laitiers ou si les viandes d’origine végétale peuvent lier correctement les graisses et les protéines, cela pourrait accroître l’intérêt des consommateurs pour les alternatives durables aux aliments populaires.

 

Technologie des graisses extrudables : fabrication de viandes végétales savoureuses 

La technologie des graisses extrudables imite la graisse animale dans les viandes d’origine végétale, ce qui permet d’obtenir des textures de graisse plus authentiques, comme le marbrage. Cette technologie permet de faire passer la graisse dans une extrudeuse, puis de la combiner avec des protéines pour créer un meilleur ingrédient où la graisse et les protéines sont physiquement liées. Sinon, la graisse se transformerait normalement en liquide à ces pressions et températures.

« Nous avons optimisé la technologie, de sorte que la graisse ne se sépare pas de la protéine. Il s’agit d’intégrer la graisse et les protéines, et le résultat ressemble beaucoup plus à un morceau de viande marbré », explique Jonathan McIntyre, PDG de Motif FoodWorks.

En équilibrant la relation entre les graisses et les protéines d’une manière qui imite un morceau de viande animale marbré, comme le bœuf, on assiste à une meilleure libération des arômes, une meilleure texture, un meilleur goût et une meilleure rétention de l’humidité.

 

La technologie Prolamin : fabrication de fromages élastiques et à bulles

Motif FoodWorks améliore également la texture des fromages d’origine végétale grâce à une protéine appelée prolamine. La technologie Prolamin utilise une protéine de maïs naturelle pour conférer aux fromages d’origine végétale des qualités telles que le fondant, l’élasticité et la formation de bulles, d’une manière similaire aux produits laitiers d’origine animale. 

« Je pense que l’écart entre les performances des fromages à base de produits laitiers et celles des fromages à base de plantes est important. Nous développons des technologies qui vont réduire considérablement cet écart et nous espérons les mettre sur le marché très bientôt », déclare M. McIntyre.

La technologie Prolamin permet de créer des fromages à base de plantes élastiques qui peuvent être utilisés de diverses manières, par exemple pour les faire fondre sur une pizza, un taco ou un cheeseburger. Ces usages sont souvent absents des autres produits laitiers d’origine végétale.  

 

Rendre les aliments d’origine végétale plus délicieux

Jonathan McIntyre explique que la texture, le goût, l’apparence, la sensation en bouche et la rétention d’humidité sont essentiels pour les aliments d’origine végétale, mais qu’ils sont souvent négligés dans l’expérience alimentaire. Pour changer cela, Motif FoodWorks étudie les propriétés physiques des ingrédients afin d’en décliner plusieurs usages ainsi que dans de nouvelles formes innovantes d’aliments.

« Notre objectif n’est pas de remplacer tout un tas d’autres produits de base. Notre objectif est de créer un ingrédient caractérisant qui, à un petit niveau, a un impact majeur sur des propriétés telles que le goût, la texture ou la nutrition », explique M. McIntyre.

Une petite quantité d’ingrédients de Motif FoodWorks peut être combinée à un système optimisé, qui comprend des protéines végétales ou d’autres ingrédients végétaux, pour créer une meilleure expérience produit. Par exemple, ils peuvent créer un prototype de produit à base de légumes qui offre toujours une bonne source de protéines avec des saveurs et des formes savoureuses. Cela encouragerait les gens à faire du produit à base de légumes le centre de leur assiette tout en obtenant les portions requises de légumes et de protéines.

Motif FoodWorks peut également produire à grande échelle et fabriquer des produits rapidement. L’entreprise dispose de cuves de fermentation dans ses laboratoires pour fabriquer les produits qui requièrent ce processus, et elle a accès à des installations et à des usines alimentaires traditionnelles.

« Je suis impatient de voir quelles nouvelles formes de produits nous pourrions créer avec certaines de ces choses. J’ai quelques idées sur des collations qui pourraient bénéficier de notre technologie », déclare M. McIntyre.

En comprenant les propriétés physiques fondamentales des aliments, Motif espère améliorer le goût des aliments d’origine végétale. En fin de compte, l’objectif est de créer des aliments d’origine végétale que les consommateurs voudront manger en plus grande quantité et qu’ils seront prêts à utiliser pour remplacer les produits d’origine animale.

 

Article traduit de Forbes US – Auteur : John Cumbers

 

<<< À lire également : La Grande Serre convoque le végétal pour faire de l’espace de travail un lieu de bien-être >>>