Restaurant gastronomique et étoilé à Blois, Assa emmène dans un univers intimiste, où les ingrédients en circuit court se fusionnent avec des influences japonaises, pour élaborer une gastronomie qui résonne comme une ode à la nature.
Entre succès et résilience
Alors que les premières lueurs de soleil caressent le Loir-et-Cher, la vie reprend ses droits. C’est durant ce moment suspendu que le restaurant Assa prend tout son sens. Anthony et Fumiko Maubert, un chef français et une cheffe japonaise, ont leur fameux rituel, celui de se rendre chez le maraîcher franco-japonais Masato à deux pas de leur restaurant pour découvrir ce que la nature leur réserve. Les deux époux vont observer, sentir, toucher et sélectionner les meilleurs légumes et, en fonction de leurs trouvailles, vont composer la carte du jour. Ce n’est pas pour rien si le nom « Assa », qui signifie « matin » en japonais, a été choisi par les deux chefs. « Notre cuisine est une ode à la nature », souligne Anthony.
Pourtant, la nature est parfois cruelle. Alors que le restaurant ouvert fin 2013 et auréolé d’une étoile Michelin dès début 2015 connaît un fort succès, un incendie, intervenu l’année dernière, vient briser cette belle dynamique. L’établissement en bord de Loire doit alors fermer ses portes, mais pas question pour les propriétaires de baisser les bras. « Ce fut un coup dur, mais nous avons tout de suite voulu nous relever. La salle n’a pas été touchée par l’incendie, nous avons pu ouvrir dès le lendemain », raconte Anthony. Finalement, Assa prend ses quartiers temporairement dans un nouvel emplacement, toujours à Blois, avec un concept plus intimiste, où chaque table semble se retrouver dans un cocon réconfortant. « Cela nous donne des pistes pour repenser l’atmosphère de notre restaurant quand nous pourrons ouvrir de nouveau », note même le chef, avec résilience et positivisme. En tout et pour tout, le restaurant n’a fermé que trois semaines, le temps de déménager entre les deux lieux.
Une cuisine du terroir et japonaise
Ce restaurant gastronomique et étoilé à Blois continue donc d’attirer une clientèle fidèle, qui a soutenu les restaurateurs dans cette étape compliquée. Ces derniers ont deux approches à la fois bien différentes et identiques de la cuisine. Anthony a été formé auprès de grands noms de la cuisine française aux quatre coins du pays, tandis que Fumiko, nutritionniste de formation, a commencé à exercer dans son pays d’origine, le Japon, avant de travailler pour des grands chefs à Paris. De ces parcours différents, une vision identique émerge, celle d’une gastronomie ultra-locale, saine et naturelle, qui fait la part belle aux vrais goûts des aliments.
En effet, les deux restaurateurs préparent leur propre charcuterie de poisson, de viande et même de légume, ils travaillent avec des poissons frais de la Loire et avec des producteurs de viande locaux. Mais le cœur de la cuisine d’Assa réside dans la cuisine végétale, à base de légumes de chez Masato. La gastronomie du Japon a d’ailleurs une place importante au sein du restaurant, qui propose une fusion audacieuse entre la cuisine japonaise et celle de la Loire. Que ce soit dans les variétés de légumes utilisées, la tomate Momotaro ou l’aubergine Nasu par exemple, dans les techniques de fermentation ou de cuisson, Assa emmène dans un voyage culinaire audacieux et étonnant.
Un voyage au Japon
Cette forte inspiration ne se limite pas aux saveurs, elle se ressent également dans les moindre détails du lieu. La lumière naturelle s’y glisse avec douceur pour éclairer avec une certaine finesse les céramiques japonaises façonnées à la main et les kimonos de la famille de Fumiko qui ornent les murs. Cette décoration confère à la salle une identité chaleureuse, confidentielle et raffinée, qui reflète les valeurs et l’approche gastronomique des deux chefs et de Sébastien, le directeur d’Assa.
Quelques années après l’obtention de l’étoile Michelin, l’établissement a reçu une étoile verte, également du Guide Michelin, pour témoigner des « pratiques environnementales louables » de l’établissement, qui se fournit uniquement en local, qui valorise ses déchets et qui valorise l’ensemble de ses ingrédients. Cette philosophie permet de donner du sens à une cuisine chaleureuse, réelle symbole d’un terroir authentique, entre la Loire et le Japon. En attendant la réouverture de son restaurant originel, qui sera la « quintessence de nos idées », comme le dit Anthony, Assa continue d’enchanter les papilles et de s’exprimer à travers une cuisine qui fait du bien. Une belle adresse à noter, pour les locaux comme pour les visiteurs.
- Crédit photo : Studio-aurelia-cordiez
