Paolo Minelli, l’instinct méditerranéen au cœur du Delano Paris

À seulement 31 ans, Paolo Minelli incarne cette nouvelle génération de chefs qui préfèrent l’authenticité à la démonstration. À la tête du Delano Café, le restaurant de la Maison Delano Paris, il impose une signature culinaire faite d’instinct et de précision, d’héritage et de modernité.

Originaire de Capriate, près de Bergame en Italie, il garde en mémoire des images fondatrices : les haricots verts cueillis avec sa grand-mère, l’odeur des gâteaux que sa mère faisait lever au four – « une magie pour l’enfant que j’étais » – ou encore les étés lumineux passés à Menton, dans le sud de la France. « Ces instants de simplicité et de partage sont restés gravés en moi. Devenir chef est une façon de prolonger ces émotions et de les transmettre à mon tour », confie-t-il.

Dans ce même esprit, il a transformé un souvenir modeste en plat signature : les boîtes de maquereaux que sa mère ouvrait pour lui enfant. Au Delano Café, il les sublime en maquereau flamme-saisi, accompagné de polenta crémeuse – clin d’œil à Bergame, berceau de la polenta – et de tomates confites signées Christophe Latour, l’un des maraîchers les plus réputés du Lot-et-Garonne et membre du Collège Culinaire de France. Preuve qu’un produit simple peut se muer en une véritable échappée gastronomique.

Diplômé de l’Istituto Superiore di San Pellegrino Terme, son parcours s’est ensuite forgé dans les cuisines les plus exigeantes – au Parc Hyatt Paris Vendôme auprès de Jean-François Rouquette, à la Palme d’Or de l’Hôtel Martinez à Cannes, ou encore à l’Hôtel du Palais à Biarritz avec le MOF Jean-Marie Gautier. De ces expériences, il retient rigueur, humilité et générosité. Des valeurs qu’il transmet aujourd’hui à ses équipes. « Je veux que ce soit bon, simplement. Mais vraiment bon », résume-t-il.

Une carte entre Méditerranée et terroir français

Au Delano Café, la carte se veut volontairement courte et saisonnière. Quelques plats emblématiques suffisent à définir son identité : céleri façon risotto à la truffe, croque pastrami, citron de Menton en trompe-l’œil travaillé avec son sous-chef pâtissier : « J’aime sublimer, avec sophistication, des produits simples, pour offrir à nos convives un voyage à la fois gastronomique et mémoriel, qui les relie à mes propres souvenirs. » explique-t-il. L’huile d’olive, elle, provient des Baux-de-Provence, autre fil conducteur méditerranéen.

À travers ses plats, Paolo Minelli souhaite offrir une expérience unique, qui ne se limite pas à une saison. Ses créations rappellent la chaleur des rayons de soleil de la Riviera, même en plein hiver. Au Delano Café, chaque assiette prolonge cette lumière méditerranéenne et invite à un voyage gustatif toute l’année.

Cette approche lui vaut cette année deux distinctions majeures : son entrée au Collège Culinaire de France et le titre de Maître Restaurateur, reconnaissance officielle d’une cuisine 100 % maison, artisanale et responsable.

L’esprit Delano

Avec sa cour pavée baignée de lumière, son bar à cocktails feutré et son adresse au cœur du Faubourg Saint-Honoré, la Maison Delano Paris est déjà devenue un rendez-vous incontournable. En cuisine comme en salle, Paolo Minelli a su en faire un lieu vivant, animé par une brigade de vingt cuisiniers et une quinzaine de serveurs. Car en tant que Food & Beverage Manager, il supervise l’ensemble du pôle restauration et boissons de l’établissement, orchestrant à la fois l’assiette et l’expérience de service. « La directrice générale, Sonia Timsiline, m’a donné carte blanche. C’était un vrai défi, mais aussi l’opportunité de construire une identité culinaire forte », souligne-t-il. Pari tenu : le brunch dominical du Delano est désormais considéré comme l’un des meilleurs de Paris.

Une cuisine de souvenirs et d’avenir

De ses escapades sur la Côte d’Azur, il retient la générosité et la lumière. De ses maîtres, la précision et l’humilité. Ensemble, ces influences nourrissent une cuisine sensible et sincère. « Être simple, aimer toute la clientèle, transmettre passion et rigueur : c’est ça, ma force », assure-t-il.

Dans la cour du Delano, véritable écrin parisien à l’accent méditerranéen, Paolo Minelli compose une gastronomie qui ne cherche pas à impressionner mais à émouvoir. Une cuisine lisible, sincère, et résolument vivante.