« Je n’ai pas d’état d’âme, je suis un homme résilient, même vis-à-vis de cette crise sans précédent ! »Malgré le contexte, George Menut a appréhendé ce confinement avec philosophie. Cette capacité à rebondir dans la vie lui permet de prendre à bras le corps les problèmes pour trouver des solutions. Financier dans l’âme, il s’occupe de la gestion et de la stratégie des restaurants, tandis que son frère, Bertrand s’est tourné vers la communication et s’occupe de l’ensemble des relations avec la clientèle.

Propriétaires de 7 restaurants, (2 au Bois de Boulogne dont un étoilé – La Grande Cascade – et 5 à la Porte Maillot), les deux frères restaurateurs, ont hérité de leur grand-père et père, cette passion de la restauration et de l’entrepreneuriat, flamme allumée il y a 80 ans par leur aïeul !


Leurs restaurants sont des lieux presque intemporels mais hors des jeux de mode, où l’on retrouve le goût authentique du bien manger français, où l’excellence de la gastronomie côtoie le plat familial. Ils mettent en avant leur attachement aux produits locaux, à leurs filières de producteurs et à la traçabilité en refusant congelé ou sous-vide !

Selon l’estimation actuelle, entre 25 et 40% des restaurants pourraient faire faillite à la suite du Coronavirus. Avec la prévision aléatoire d’un déconfinement pour les bars, restaurants et hôtels entre juin et juillet, comment voyez-vous la reprise ?


La Grande Cascade

Sur mes 7 restaurants, les 2 restaurant du Bois de Boulogne, (la Grande Cascade et l’Auberge du Bonheur) idéalement situés dans le bois, présentent une sécurité sanitaire complète, avec un espace aussi bien en terrasse qu’au sein des établissements. Nous avons plus de 2 mètres de distance entre chaque table pour la Grande Cascade et minimum 1 mètre de diamètre entre chaque convive. Idem pour l’Auberge du Bonheur, si nous prenons 150 couverts en terrasse au lieu des 300 prévus, c’est possible. Nous pourrions donc ouvrir très vite, mais tout dépend de la Mairie de Paris ! Pour ceux de la Porte Maillot, c’est plus compliqué, car nous travaillons avec les hôtels -notamment le Hyatt Etoile et le Méridien Etoile (plus de 40 %) et le Palais des Congrès (spectacles, cinémas…). Je suis bien entendu en contact constant avec eux et nous ne pourrons rouvrir que lorsque les hôtels reprendront des réservations au moins à hauteur de 40 % ainsi que les vols.

Selon vous, à quel moment voyez-vous la reprise ?

A mes yeux, pas avant l’année prochaine, soit 2021, ce qui a du sens, car nous avons un métier de contact. Bien entendu nous ouvrirons avant. Il faut savoir que sur le plan financier, nous ne pouvons pas être rentables, à 40/50 ou 60% de notre CA. A mon niveau, à 90%, je ne gagne pas ma vie mon point mort étant à 80/90 %. Dès que je perds 10 %, je perds de l’argent, en comptant les 7 restaurants, incluant l’ensemble des charges. Bien entendu nous serons dans l’obligation de revoir le personnel, sachant qu’il y a un nombre qui est incompressible. En cuisine par exemple, vous ne pouvez pas supprimer un poste aussi facilement, chacun ayant un rôle précis !

Comment pensez- vous vous réinventer ou quels sont les changements à apporter ?

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George Menut

A 58 ans, me réinventer, cela me pose un problème (sourire) ! Les changements se feront en gastronomie dans la réduction drastique du nombre de plats, avec une formule unique et des options au sein de celle-ci. Par contre pour les brasseries, nous devrons garder le choix. Là où j’ai eu tort, c’est d’avoir conservé un nombre de plats trop important en gastronomie, voulant offrir aux clients un assortiment important. Aujourd’hui je vais changer tout cela.

En général, quel est votre profil de clients dans vos restaurants ?

Nous avons la chance d’avoir une majorité de consommateurs français (familles, couples et quelques clients d’affaires.) C’est une clientèle de proximité, avec beaucoup d’habitués, ce dont je suis ravi. Nous n’avons pas beaucoup d’étrangers, du fait de la localisation en dehors de Paris centre, ce qui freine les étrangers, même si nous avons des accords avec des hôtels parisiens.

Comment compenser la clientèle étrangère qui ne sera pas présente ?

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Chez Georges

De toute façon la clientèle étrangère va surtout dans les deux et trois étoiles. De plus, la manière de réserver n’est plus la même. Bien souvent les clients étrangers réservent souvent eux-mêmes ou par internet et non plus par le concierge. Nous les avons juste un peu le dimanche soir, car nous sommes rares à ouvrir ce soir-là.

Qu’est ce qui sera le plus difficile pour vous ?

Le contact. Je suis un peu un homme du Sud même en étant d’Auvergne (sourire). Olivier Duhamel, racontait que dans les Pays du Nord de l’Europe, le virus s’est moins transmis car on ne s’embrasse pas. Ici c’est plus difficile !

Quels impacts le coronavirus a eu sur vos restaurants ?

Un impact foudroyant sur l’ensemble des restaurants, n’ayant plus du jour au lendemain un seul client comme tous les restaurateurs !

Quelle serait l’aide que vous pourriez demander à l’Etat ?

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La Grande Cascade

Prenons l’exemple de la Grande Cascade : nous avons une concession de la Ville de Paris pour 16 ans grâce à une prolongation de contrat (il nous reste jusqu’en 2029).

Il n’est pas envisageable de nous mettre un loyer et d’avoir en plus les charges pour 60 personnes c’est vertigineux !

Pour arriver à se remettre en selle, l’idéal serait : Que l’état prenne en charge le chômage partiel durant un an et demi, voire deux ans, sinon nous devrons mettre le personnel au chômage. Pour celui-ci il est très important d’être uniquement en chômage partiel, si nécessaire, et non au chômage, car il reste dans le circuit du travail et pour nous, cela permet d’équilibrer les personnes qui travaillent. Que nous obtenions  également deux années blanches de loyer. Avoir l’exonération des charges patronales à la charge de l’état pour ceux qui travaillent. Dans ce cas, je pourrais équilibrer à 40% du chiffre d’affaires (le RBE sera à zéro). Si je n’obtiens pas ces avantages, je ne peux pas ouvrir. Pour la Porte Maillot, je demande la même chose. Je ne peux pas ouvrir si je n’ai que 20 % de CA. Je vise au moins 40% si les hôtels ont entre 30 et 40 % de réservation et si les charges patronales sont prises en charge par l’état.

Combien de temps pouvez-vous tenir sans ouvrir ?

Je pourrais tenir à peu près un an et demi, grâce au prêt PGE que j’ai pu avoir (le maximum 25% du CA) et j’ai été heureux de l’avoir. Si je reste fermé chaque mois, je dépense 100 000 € par mois. Si je rajoute le loyer, c’est 200 000 €/mois soit 2. 4 millions ! Ayant emprunté plus, je peux tenir à peu près 1 ans et demi. Mais sans oublier qu’il faudra rembourser le prêt. Quant à la vente, elle est inenvisageable !

Imaginez-vous, comme d’autres restaurateurs le font, instaurer un service de traiteur/livraison pour des plats ?

Non absolument pas.

Peut-on déjà parler d’un nouveau mode de consommation ?

Le Ballon Des Ternes

Oui au niveau des menus uniques. Nous devons  tout réorganiser et avoir un nouveau système de menu, à savoir un menu unique avec des options. Comme c’est un mono produit, cela sera plus facile pour nous en cuisine, nous pourrons aussi réorganiser le personnel et mettre en lumière la qualité des produits que nous avons selon les saisons. Nous avons de tout temps travaillé en circuit court, et en tant qu’entreprise familiale de restaurateurs, ne dépendons d’aucuns capitaux extérieurs.

Le mot de la fin ?

Georges Menut and his team

Le véritable caractère se dévoile lors de crise, c’est très révélateur. Cela m’a permis de découvrir certaines personnes et d’aborder des sujets plus approfondis. Une façon de mieux les connaître aussi. Comme je viens tous les matins à la Grande Cascade, j’ai l’occasion de parler et de créer une relation différente. Enfin, nous avons décidé d’aider une association, le Refettorio, un concept de restaurant solidaire et anti gaspillage destiné aux précaires, aux SDF, aux plus démunis, dans les sous-sols de la crypte de la Place de la Madeleine. Nous livrons 100 plats/jour, cuisinés par notre chef et notre équipe de cuisine, tous bénévoles ! Une façon d’être utile, d’aider les autres en étant solidaire !

 

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