Si il est une tendance en gastronomie qui fait de plus en plus parler d’elle, c’est bien le respect de l’environnement. Les chefs cuisiniers se préoccupent plus que jamais de l’origine de leurs produits afin de réduire l’empreinte écologique de leurs plats.

Comme Éric Ripert, chef cuisinier au restaurant Le Bernardin à Manhattan, l’avait confié lors de la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants à Singapour : « La nouvelle tendance en gastronomie, c’est le développement durable. C’est un vaste sujet et il est sur toutes les lèvres. Les chefs sont enthousiastes à l’idée de faire un pas dans ce sens, notamment en encourageant les petites exploitations agricoles. De nombreux restaurants travaillent en collaboration avec des producteurs locaux, parce que les clients souhaitent consommer du bio. Cela nous touche tous autant que nous sommes ».


 

Des chefs américains comme Dan Barber du Blue Hill at Stone Barns (État de New York), ou Christopher Kostow de The Restaurant at Meadowood (Californie) sont réputés pour leur engagement environnemental depuis le début de leur carrière. Dans certains pays comme la France ou l’Italie, l’amour du produit a toujours été une préoccupation centrale de la gastronomie. Mais aujourd’hui, cette tendance se généralise dans le monde entier.

Voici donc ci-dessous certains des meilleurs restaurants gastronomiques qui s’engagent pour le développement durable. Vous trouverez également des adresses d’hébergements dans la région.

 

L’Arpège, France

En tant que lauréat du Chef’s Choice Award lors des World’s 50 Best Restaurants 2019, Alain Passard est considéré comme le pionnier de la cuisine végétale et du développement durable culinaire. Le chef a ouvert son restaurant L’Arpège en 1986 et a remporté sa troisième étoile au Guide Michelin dix ans après le début de cette aventure parisienne.

En 2001, à la recherche d’inspiration, Alain Passard décide de se consacrer uniquement à la cuisine à base de légumes et de plantes. Aujourd’hui, les jardins biodynamiques du restaurant approvisionnent le chef pour ses plats, avec environ 50 tonnes de produits ramassés à la main chaque année. Si certains plats du menu proposent désormais de la viande, la plupart sont concoctés uniquement à base de plantes et de légumes, rôtis ou grillés, ce qui permet de conserver l’essence du produit, mais également de jouer avec leurs couleurs, leurs arômes et leurs saveurs.

Où dormir : Hôtel Lutetia, qui a rouvert l’an passé après quatre ans de travaux de rénovation, à quelques pas de L’Arpège.

 

Schauenstein Schloss Restaurant, Suisse

Lauréat du Sustainable Restaurant Award lors des World’s 50 Best Restaurants 2019, Andreas Caminada et son restaurant triplement étoilé au Guide Michelin a su prouver son engagement dans la protection des environs de son restaurant. Il a par ailleurs atteint un score de 94 % au programme Food Made Good Global 2019.

Les produits utilisés en cuisine du Schauenstein Schloss Restaurant sont issus des vastes terrains du château dans lequel se situe le restaurant, mais également de collaborations avec des producteurs biologiques locaux. Les menus varient donc en fonction des saisons et des produits disponibles dans la région. En plus de cela, le restaurant utilise de l’électricité renouvelable et tous les produits sont conditionnés dans des emballages réutilisables.

Où dormir : Le château comprend également un hôtel, avec ses suites majestueuses et ses jardins avec piscine au cœur de la Suisse typique.

 

Mirazur, France

Mauro Colagreco fait partie des stars actuelles de la gastronomie, avec trois étoiles au Guide Michelin et une victoire aux World’s 50 Best Restaurants 2019. Le développement durable fait partie de l’identité de ce restaurant situé à Menton, puisque tous les ingrédients utilisés en cuisine viennent des jardins et des terrains avoisinants, mais également des pêcheurs et des producteurs locaux.

Les menus du Mirazur sont donc le reflet de cette région qui inspire le chef cuisinier italo-argentin, entre mer et montagne. Le dernier livre de cuisine de Mauro Colagreco, également intitulé Mirazur, fait le récit de ces ingrédients et des producteurs locaux avec qui le chef collabore.

Où dormir : Au bout de la Côte d’Azur, Monaco n’est pas bien loin, l’occasion de rester à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, qui a été entièrement rénové cette année.

 

Central et Mil, Pérou

Virgilio Martinez est un chef qui se distingue sur la scène de la gastronomie internationale pour son dévouement aux ingrédients traditionnels péruviens. Son restaurant situé à Lima, Central, est actuellement en sixième position sur le classement des World’s 50 Best Restaurants awards. Son deuxième restaurant, Mil, a ouvert en 2018 et attire déjà des clients dans cette région reculée non loin du site archéologique de la Vallée sacrée des Andes.

Avec l’aide de son équipe, le chef cuisinier sélectionne des ingrédients locaux provenant de différentes altitudes du Pérou et les utilise dans ses menus gastronomiques à 17 plats au Central. Pour son autre restaurant, Mil, Virgilio Martinez se concentre plutôt sur des produits des Andes. Grâce à son travail de concert avec des communautés locales, le chef s’efforce de préserver l’identité culinaire de la région et de cultiver des ingrédients typiques parfois inconnus quelques kilomètres plus loin.

Où dormir : Si vous vous rendez à Central, logez au Belmond Miraflores Park. Si vous vous rendez à Mil, logez plutôt à Explora Sacred Valley, qui propose également des menus concoctés par Virgilio Martinez avec des produits locaux.

La Vague d’Or, France

La Vague d’Or n’est pas seulement l’unique restaurant triplement étoilé au Guide Michelin à Saint-Tropez, il est également situé dans le cadre grandiose du nouvel hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez. Le chef de ce restaurant, Arnaud Donckele, a pris ses marques sur la Côte d’Azur en consacrant sa liberté créative à la campagne environnante et au contact avec les producteurs locaux.

Après 15 ans à la Vague d’Or, le chef cuisinier travaille toujours avec la même passion et consacre toute la basse saison aux producteurs voisins avec qui il travaille. Avec des ingrédients naturels et ses plats innovants, le chef célèbre la beauté du paysage et l’histoire de la Provence. Arnaud Donckele s’apprête également à prendre les rênes du Cheval Blanc Paris, dont l’ouverture est prévue au printemps 2020.

Où dormir : Le Cheval Blanc Saint-Tropez a ouvert en mai dernier et propose ainsi de dîner à la Vague d’Or tout en s’imprégnant de l’atmosphère unique de la Côte d’Azur, entre gastronomie et dépaysement.

 

The Test Kitchen, Afrique du Sud

Constamment récompensé par les plus grands classements des meilleurs restaurants au monde, The Test Kitchen est l’un des restaurants gastronomiques les plus réputés d’Afrique. Son chef Luke Dale-Roberts est réputé pour son engagement dans le développement durable, puisqu’il crée ses menus d’inspiration internationale à base de produits sud-africains.

En 2018, le chef cuisinier a modifié l’organisation de sa cuisine afin d’économiser de l’eau pendant la crise hydrique au Cap. Cet été, il s’est rendu au lac Victoria en tant qu’ambassadeur de l’initiative Chefs for Change, afin de se pencher sur le combat contre le déclin de la population de poissons. Ces projets illustrent bien l’engagement de Luke Dale-Roberts, entièrement compatible avec la gastronomie et qui se ressent d’ailleurs dans les menus de son restaurant.

Où dormir : L’hôtel The Silo dans le centre historique du Cap ou Ellerman House, un boutique hôtel donnant sur Bantry Bay.