À table avec Forbes | Le Chantecler, le restaurant gastronomique du Negresco à Nice

Nous vous en avons déjà parlé en testant le restaurant N La Plage au début de l’été, l’actualité printanière et estivale a été intense pour le Negresco. C’est avec un réel plaisir que nous avons pu retrouver la très jolie salle du restaurant gastronomique auquel Virginie Basselot prête son talent.

Pour mémoire, je vous avais parlé de l’ouverture attendue de la « Suite Jeanne et Paul », en juin. C’est sous le crayon inspiré de l’architecte designer Jean-Philippe Nuel, qui a aussi signé N Le Spa, que le sixième étage, là où « Madame » (Augier) avait ses appartements, est devenu une suite exceptionnelle de 400 m²  auxquels s’ajoutent trois terrasses pour 200 m² supplémentaires qui a fait (sûrement) le bonheur des premiers hôtes, à commencer par le chef d’état qui l’habitait pendant UNOC 3,  3ᵉ Conférence des Nations unies sur l’Océan, en juin toujours.

En Juin encore, c’est dans le magnifique Salon Versailles, symbole de cet hôtel historique, que la cheffe étoilée Virginie Basselot, l’une des deux seules Meilleur Ouvrier de France (Cuisine) recevait, présentée par son parrain, le chef Joël Garault, les insignes de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole que lui remettait Laurent Hottiaux, Préfet des Alpes-Maritimes, en présence de Christian Estrosi, maire de Nice, de Lionel Servant directeur général du Negresco, et de nombreuses personnalités. Il suffit de s’attabler à la table du Chantecler, le restaurant gastronomique du Palace, pour trouver toute la justification de cette récompense, l’intégralité de son menu étant une ode à la nature, aux saisons, aux produits et à ces artisans qui les mettent en valeur.

Et c’est donc ce que nous avons fait, par une belle soirée estivale. La salle du restaurant est le parfait reflet de cet hôtel historique avec un plongeon dans l’histoire qui nous ramène à un XVIIIe siècle glorieux. Seule la mise de table, raffinée, il va sans dire, se fait l’écho d’une belle modernité avec une vaisselle étincelante. Habillé avec élégance, le personnel entame un ballet bien réglé sous l’œil de Julien Frelon, directeur de salle attentif. Premier contact, le chef sommelier. Jean-Gabriel Siviragol  assume le rôle avec l’esprit qui a toujours été l’apanage de cette Maison. Le temps d’une coupe de Champagne dans la douceur de la nuit estivale, je me remémore tous les moments merveilleux que j’ai vécus sous les ors de ce Palace. La liste des chefs qui ont précédé Virginie Basselot écrit une belle page de la gastronomie française. Dominique Le Stanc, Jacques Maximin, qui avait apporté sa deuxième étoile au restaurant en 1980, Alain Llorca et son fameux menu « tapas » en 14 plats, Jean Denis Rieubland, Michel Del Burgo, que de souvenirs.

Et je vais pouvoir en garder un autre avec ce « Chant du Coq », un menu en 7 plats, chacun chantant justement la qualité des produits ensoleillés de la région. Le Loup sauvage de Méditerranée et les huîtres de Giol (Producteur de coquillages à La-Seyne-sur-Mer dans la baie de Tamaris), se dégustaient en tartare, crème acidulée et caviar de Sologne, tuile de sarrasin au beurre demi-sel, pour une parfaite entrée en matière. La suite était dans la même veine avec les Légumes et basilic des producteurs du cru comme une soupe au pistou, ail et parmesan, un délice avec l’accent ! Le Denti de Méditerranée, gros prédateur des eaux locales, s’accompagnait de haricots verts, d’un velouté d’herbes au vinaigre et ail noir. Parfait. La suite était surprenante quand arrivait le moment du « trou normand ». On aurait pu trouver une autre appellation plus provençale pour cette coutume plutôt oubliée.  Le « Trou niçois » ? Le « Trou provençal » ? À base de génépi peut-être, la fleur de nos proches montagnes. La suite retrouvait la région avec le fameux Raviolis niçois, joue de bœuf au vin de Bellet, émulsion de parmesan. La Volaille de la Ferme Terre de Toine (Un élevage de poulets fermiers élevés en plein-air à Pierlas, petit village au-dessus de Nice à 1 200 m d’altitude), rôtie aux herbes, coulis de livèche (Herbacée vivace cultivée comme une plante potagère) et morilles farcies.  Le temps des douceurs se partageait ensuite entre une Pomme Chantecler, confite et à crue, émulsion et sorbet à l’hibiscus et un Crémeux léger à la fleur d’oranger, feuilles de chocolat pure origine du Venezuela, préparé à l’huile d’olive de Champsoleil venue des proches collines niçoises.

Il est clair que pour accompagner ces agapes, le restaurant dispose d’une cave pléthorique. Personnellement, je préfère choisir un vin en harmonie avec le menu. Pourquoi pas un Bellet (Le Clos Saint Vincent de Jo Sergi par exemple), un Côte de Provence comme celui de Roch Sassi, seul domaine des Alpes-Maritimes à bénéficier de l’appellation, avec son Clos Saint Joseph, les (bonnes) idées ne manquent pas. 

Ouvert du mercredi au dimanche inclus, uniquement le soir (19h-21h30)
Hôtel Negresco***** (Palace)
37 Promenade des Anglais
06000 Nice

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