À table avec Forbes | Il Giardino au Byblos Saint Tropez

À peine ouvert, le Palace tropézien, à deux pas de la fameuse Place des Lices, avec son célèbre marché et ses boulistes éternels, est toujours fier de présenter ses nouveautés. En cette année, elles sont nombreuses et marquantes. Nous avons découvert, entre autres, le nouveau restaurant italien au plus près de la piscine.

À Saint Tropez, quand la saison commence, c’est le Byblos qui donne le la. On pourrait faire une liste de ces nouveautés qui transforment l’hôtel sans que pour autant tous ces changements n’affectent notre impression que rien n’a changé. C’est justement au niveau de cette célèbre piscine –qui a d’ailleurs été modifiée pour avoir moins de fond, et qui accueille sur son pourtour d’étonnants sofas qui se transforment en confortables transats en un tour-de-main, que les plus visibles se font remarquer par les habitués.

Le bar par exemple. Ce « B. Lounge » a été totalement repensé et présente un nouveau mobilier, de nouvelles couleurs, avec en fond de décor un mur constellé de tampons de cuivre récupérés dans l’hôtel et formant un très bel ensemble. Au-dessus de ce bar, c’est très naturellement qu’a pris place un roof top totalement nouveau, le « Sky Bar » spécifiquement créé et qui semble avoir toujours été là. On s’y installe avec plaisir, découvrant tout l’environnement verdoyant de l’hôtel et offrant une vue mer inédite. Nouvelle également, la superbe structure métallique végétalisée qui couvre dorénavant une partie de la terrasse, là où on prendra son petit déjeuner.

C’est aussi là que s’est installé le nouveau restaurant de l’établissement. Son nom, Il Giardino (Tous les soirs à partir de 20h), donne déjà deux réponses aux questions des gourmands. Il est fleuri et italien ! Ce ne sont pas Fausto, en directeur du restaurant attentif, 40 ans de maison, ni Nicola (Canuti), en chef passionné, qui nous feront mentir. Et pour les plus curieux, visiter le jardin potager du chef un peu plus loin confirmerait son attachement à la terre, aux herbes, aux fleurs, comestibles pour certaines, aux légumes.

Le but déclaré, par Antoine Chevanne, président le conseil de surveillance du groupe Floirat dont il est le digne héritier des valeurs familiales, est de faire de cette référence la meilleure adresse « italienne » du cru. Elle a tout pour le devenir ! On a parlé du décor, il est idéal, du service, il est comme l’accueil : parfait. La cuisine ? Un condensé harmonieux de tout ce que l’Italie peut produire dans une belle gastronomie ensoleillée, une gastronomie de partage, une gastronomie festive, comme les lieux.

Les plats de ce chef au cursus impressionnant (Alain Ducasse, Roger Vergé, Marco Pierre White,) s’inspirent de recettes traditionnelles de différentes régions de l’Italie. On commencera bien sûr par une charcuterie italienne de qualité, accompagnée de petits pains frits et de ricotta crémeuse, tandis que la Burrata des Pouilles se dispute avec la Burrata Affumicata (Fumée) ou la Mozzarella di bufala tressée.

Dans un autre registre goutteux, le Tartare de thon se fait une place aux côtés du Tartare de thon rouge, du Carpaccio de bœuf coupé à la minute ou du Crudo del momento, le poisson du jour cru en tranches fines. Inutiles de préciser que les pâtes sont « Maison », et faites au jour le jour, comme ces Maccheroncini (sauce tomate maison), ces Paccheri alla Carbonara (Recette signature du chef à base de guanciale croustillant, de pecorino affiné et d’un jaune d’œuf travaillé dans la pure tradition romaine) ou encore ces Spaghetti All’aragosta (A la langouste : on est à saint Tropez et au Byblos, tout de même !).

Le risotto participe à la fête et celui aux langoustines relevé d’herbes fraîches du potager est incontournable. Et la fête continue avec les fines Escalope de veau au citron, caviar d’aubergines tomaté, la Côte de veau milanaise façon « oreille d’éléphant », le Saltimbocca de rouget, le Pesce Gratinato (Filets de sole, palourdes, broccoletti gratinés).

On ira ainsi jusqu’aux desserts, mis en scène par Geoffrey Turpin, chef pâtissier du Byblos, qui réinterprète avec gourmandise des desserts évoquant la Dolce Vita. Comme les Chiacchieres, délicates feuilles croustillantes, garnies d’une crème pâtissière légère et arrosées d’un sabayon de Moscato et Marsala.

On pourrait rester sur cette note sucrée, mais ne pas parler du festif restaurant Zuma installé au plus bas de l’hôtel serait quand même dommage car il est l’étape parfaite pour rejoindre ensuite les Caves du Roy, la plus célèbre discothèque de la cité. Pour parfaire l’ensemble, après une nuit dans une des nouvelles suites décorées par Laura Gonzalez, le lendemain, réservez une table à la Byblos Beach, puis un soin au Spa Sisley, l’expérience sera complète.

Le nom du groupe a changé récemment et est devenu « Floirat Signatures ». Nul doute que celle du Byblos restera gravée dans vos mémoires. Elle est dans la mienne depuis 40 ans !

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