Rencontre avec Victor Lugger, le cofondateur du groupe de restaurants Big Mamma

Victor Lugger, strasbourgeois âgé de 37 ans et diplômé d’HEC, a fondé avec Tigrane Seydoux le groupe Big Mamma, des restaurants spécialisés dans la cuisine italienne.

En sortant de l’école, Victor Lugger voulait monter son projet. Avec son collègue Tigrane Seydoux, ils se sont d’abord lancés dans la tech pendant 6 mois. Mais, ne trouvant rien, ils entreprennent de monter une chaîne de crêpes dans un premier temps. Au bout d’un mois, les jeunes hommes se rendent compte qu’ils n’apprécient pas la crêpe, mais adorent la restauration. De son côté, Victor aime particulièrement l’Italie et parle la langue. Le duo se dirige donc dans la voie de la restauration italienne. « On devait apporter quelque chose de nouveau à ce marché. Il fallait que l’on fasse bien les quatre piliers traditionnels de la restauration : bon pas cher, servis avec le sourire et dans un bel endroit. »
Pari tenu pour les deux hommes qui ont levé plus d’argent que quiconque à l’époque : « on a dépensé en travaux, on a recruté plus de gens pour l’ouverture. A la fin, notre restaurant était vraiment unique à Paris », explique-t-il. Des restaurants proposant des produits directement venus d’Italie au décor chaleureux ont suscité dès l’ouverture en 2015 beaucoup d’enthousiasme et de succès dans la capitale. Victor n’a pas de mal pour voir les choses en grand : « plus c’est gros, plus ça marche. Ce n’est ni systématique, ni automatique, mais c’est une des manières d’appréhender les problèmes, parfois, il faut voir les choses en grand », raconte Victor. « Je me suis rendu compte que j’avais plus de plaisir dans un travail créatif avec plus d’initiatives, plus de risque et d’autonomie. Je préfère explorer plutôt que baliser », ajoute-t-il.
Le groupe de restaurants Big Mamma s’est très vite agrandi et compte désormais 12 restaurants en France avec plus de 6 500 fréquentations par jour (en février 2022). On retrouve par exemple East Mamma, Ober Mamma, Mamma Primi, Biglove Caffè, Pizzeria Popolare, Pink Mamma, La Felicità, Libertino et notamment Circolo Popolare, à Londres. Les deux hommes ont réalisé le rêve de tout restaurateur, celui de voir des files d’attente devant ses restaurants chaque jour et remplir les salles à chaque service.

L’enseigne a dû s’adapter aux contraintes liées à la crise du Covid-19. « Le plus gros problème qu’on a eu en tant que restaurateur a été la crise sanitaire », mais de cette situation, les deux hommes en sont sortis grandis. « Avant le Covid-19, nous n’avions rencontré aucune difficulté chez Big Mamma. Avec Tigrane, nous avons toujours été préparés aux moindres problèmes. On devenait presque anxieux de tout perdre si un problème surgissait. Le Covid-19 a donc été un énorme imprévu, mais on a su rebondir et trouver des opportunités humaines. Depuis, on a beaucoup moins peur. On continue d’aller de l’avant et de prendre des risques », confie-t-il. « Ce qui est compliqué dans la restauration, c’est créer de la demande et gérer le volume », poursuit-il.
L’envie d’offrir un moment agréable et une cuisine généreuse aux clients sont les critères les plus importants pour les deux hommes. La promesse d’un repas dans un des restaurants Big Mamma, c’est de voyager en Italie. Chaque restaurants propose sa carte avec des produits exclusivement importés des producteurs italiens.

Tigrane Seydoux et Victor Lugger ont réussi à créer des restaurants, qui, par leur propre singularité, attirent toujours plus de clients. Avec pour le moment trois restaurants en Angleterre, 12 en France et deux en Espagne, les fondateurs comptent bien poursuivre le développement de leur groupe à succès.