Deux ans et demi seulement après sa sortie de terre, la start-up Nestor, spécialiste de la livraison de déjeuners au bureau, a réussi là où la totalité des fantassins hexagonaux de la FoodTech a échoué : atteindre la rentabilité. Focus sur une recette miracle.

Avoir les yeux plus gros que le ventre semble être monnaie courante sur le très concurrentiel marché de la FoodTech. Aux antipodes de la stratégie  de certains éminents acteurs du secteur qui multiplient les levées de fonds, la jeune pousse Nestor, avec en bandoulière un seul tour de table de 900 000 euros en mai 2016, trace son sillon loin des millions levés par la concurrence. Avec pour sacerdoce, la rentabilité. Un prodige finalement accompli par Nestor, ce qui constitue une première en France. « Nous voulions prouver qu’il était possible, sur un marché comme celui de la FoodTech, de conjuguer rentabilité et croissance », abonde Joseph de Chateauvieux, l’un des trois cofondateurs de la structure aux côtés de ses amis d’enfance Benoît d’Arrouzat et Sixte de Vauplane. L’une des vertus cardinales de l’entrepreneur étant d’identifier au millimètre sa cible, Nestor semble avoir suivi ce préalable à la lettre et lève un coin du voile sur sa « recette miracle » qui commence par le choix d’un « menu unique ».


En effet, pour une quinzaine d’euros, la jeune pousse propose un seul menu – qui varie tous les jours – composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert (Salade de carottes à l’orange, Tagliatelles fraîches au saumon et brownie au chocolat, noix de pécan ce mercredi). Premier étage de la fusée « rentabilité » à leurs yeux : éviter la dispersion.  « Nous avons commencé très humblement en livrant à nos connaissances et à notre premier cercle des plats que nous cuisinions nous-mêmes le matin », se remémore l’une des trois têtes pensantes de Nestor, Joseph de Chateauvieux.  Qui garde également en tête les réflexions négatives et autres Cassandre prédisant la fin de son projet dans les plus brefs délais. « Tout le monde nous prenait pour des fous et les gens qui y croyaient se comptaient sur les doigts d’une main. Les critiques étaient cristallisées autour du fait que les potentiels clients avaient besoin de beaucoup plus de choix pour leur déjeuner ».  Pourtant, le trio garde le cap et croit en son étoile.

La « pause déjeuner » divisée par 4 en vingt ans 

« Nos plats sont livrés chauds et peuvent être dégustés immédiatement quand certains de nos concurrents proposent des mets qui, sans préjuger de leur qualité, doivent néanmoins faire un séjour au four à micro-ondes », souligne Joseph de Chateauvieux.  Les trois entrepreneurs ont rapidement perçu que leurs clients, plutôt que le choix, privilégient davantage pour le déjeuner la simplicité et la rapidité. Pour rappel, la durée de la pause déjeuner a été divisée par quatre en un peu plus de vingt ans.  Car selon une étude menée par Opinionway pour Ixina, si  la durée moyenne de  la pause déjeuner était environ d’1h38 en 1996, elle est désormais réduite à portion congrue,  soit 22 minutes en moyenne. Dans ces conditions, en effet, la simplicité et la rapidité font office préempte le choix. Or, le menu unique permet une rapidité et une flexibilité à nulle autre pareille, notamment grâce à la livraison par prédiction mise en place par Nestor.

« Avant, on produisait au jugé. ‘Tiens, ce plat on l’adore, il va cartonner’. Et du coup on produisait soit trop, soit pas assez. Ce qui représentait quelques milliers d’euros par jour de pertes sèches ou de manque à gagner », soulignent de concert les fondateurs. Et de poser les jalons d’un nouveau modèle plus vertueux, enrichi par les sacro-saintes données.  « Stéphane, notre ingénieur maison, a pris le problème à bras le corps en créant son propre algorithme. Une véritable machine de guerre, capable de prédire nos ventes en utilisant toutes les data à notre disposition (historique des ventes, météo, vacances, etc.). Et qui nous fait passer de +20% à 4% de gâchis ». Côté opérationnel, la start-up fourbit également ses armes, elle qui dispose déjà de deux cuisines, dans des secteurs ô combien stratégiques pour la livraison de déjeuners en bureau, en l’occurrence dans le XVIIe arrondissement et la Défense. « Nous allons d’ailleurs bientôt en ouvrir une troisième », ajoute Joseph de Chateauvieux.

Plus grand restaurant virtuel fin 2017

Car la jeune pousse voit les choses en grand et continue de tisser sa toile. Après avoir réussi avec une certaine maestria à conquérir 100 000 clients au rythme de 10% de croissance par semaine, Nestor continue de tisser sa toile et vise également les « Corporates ». « Il s’agit d’une clientèle qui ne nous est pas familière de prime abord, mais nous avons pu constater que lors des réunions d’équipe et autres journées de formation, Nestor pouvait également être une alternative aux plateaux-repas froids et sans saveurs », souligne l’entrepreneur. D’autant que le bouche-à-oreille fonctionne plutôt bien. « Nous avons également des gens qui tractent à la sortie des bouches de métro chaque matin. Cela semble un peu ‘Old School’, mais c’est bougrement efficace », ajoute Joseph de Chateauvieux. Avant d’esquisser les contours de la prochaine « montagne » à gravir. « Notre ambition est de devenir le plus grand restaurant virtuel en Europe d’ici fin 2017 », explique Sixte de Vauplane, cofondateur et CEO de Nestor. L’appétit vient en mangeant.