Petite entreprise française, la Maison de la Vodka ressuscite dans ses alambics charentais les recettes ancestrales de la boisson d’origine slave. Une vodka ultra haut de gamme qui fait une entrée remarquée sur la table des chefs étoilés. Rencontre avec son fondateur Pierre Solignac.

 


Désirée de Lamarzelle : Pourquoi avez-vous décidé de produire une vodka en France ?

Pierre Solignac : Cela remonte à 1991 quand je suis parti travailler en Russie pour un groupe français de spiritueux. Un de mes clients sibériens avait retrouvé dans ses archives des vieilles recettes de vodka du XVIIIe siècle. C’était l’âge d’or de la vodka, c’est-à-dire sa période la plus gastronomique : la distillation de la vodka était autrefois réservée par un décret de Catherine II (1765) pour réguler la production d’alcool à l’aristocratie. La grande fierté dans les familles nobles était de faire découvrir sa dernière création, une période où la vodka a connu un développement extrêmement créatif avec des recettes pour créer des accords avec les plats. J’ai découvert une vodka qui avait du goût, de la saveur, très éloignée de celles que l’on trouvait sur le marché. J’ai eu envie de la faire découvrir.

Des recettes qui n’existent vraiment plus en Russie ?

Pierre Solignac : Non. D’ailleurs j’exporte la moitié de ma production (30 000 bouteilles ) en Russie. Aujourd’hui la vodka russe est fabriquée uniquement dans des grandes colonnes, ce qu’on appelle des colonnes de rectification à plateau, et non pas dans des alambics. On ne trouve plus cette qualité de vodka à base d’alcool de seigle dans laquelle macéraient différents ingrédients avant leur destination dans des alambics artisanaux pour distillation.

Il n’y a pas d’initiatives en Russie pour produire cette vodka d’exception ?

Pierre Solignac : Pour cela il faut changer la législation qui date de l’Union soviétique et qui fixe les règles de fabrication de la vodka aujourd’hui circonscrite à une distillation dans des colonnes et non les alambics artisanaux. C’est par conséquent très compliqué pour eux de faire du haut de gamme.

Cela reste néanmoins une habitude russe de consommer de la vodka de manière gastronomique ?

Pierre Solignac : C’est vrai qu’en Russie on boit la vodka à table comme nous on boit du vin à nos repas. On commence en France à la déguster de façon plus gastronomique en accompagnement de certains plats grâce à des chefs qui s’inspirent de la tradition russe pour concevoir un dîner complet à la vodka. Elle se boit alors très pure.

La France est plutôt consommatrice de vodka d’entrée de gamme ?

Pierre Solignac : Il y a un travail d’apprentissage à faire auprès des Français pour les inciter à boire la vodka de manière différente qu’une vodka dans une discothèque. La vodka souffre d’un a priori assez négatif ; notre objectif est de montrer qu’elle peut avoir du goût et être un alcool de dégustation tout comme le whisky, le rhum, le gin… bref de changer le regard des gens.

Comment changer cet a priori ?

Pierre Solignac : Je fais des dégustations aux Galeries Lafayette (à Paris) et j’observe que les gens découvrent avec plaisir un spiritueux fin, qui a une vraie saveur. L’objectif n’est pas de révolutionner les habitudes et que la vodka remplace le vin, mais de montrer que nos trois recettes de de la Maison de la Vodka peuvent accompagner des mets avec des accords qui se subliment. Qu’il s’agisse de la recette classique à base d’alcool de seigle avec sa saveur un peu grillée-toastée, ou encore notre recette au citron et au lait qui adoucit beaucoup la vodka avec un accord rond, lacté qui convient parfaitement avec un dessert. Ou encore la troisième recette, la karvia au Carvis ( cumin sauvage) dont la saveur très subtile s’accorde très bien sur le saumon fumé.

Comment vous développez-vous sur le marché français ? 

Pierre Solignac : Les cavistes sont mes principaux prescripteurs car ils sont en recherche des choses différentes, des produits authentiques et goûtus. Ma grande fierté est d’être référencé au collège culinaire de France, un collège qui regroupe tous les producteurs de qualité français dans tous les domaines. C’est la première vodka à être référencée et cela nous ouvre la porte de nombreux restaurants étoilés.

Le marché du spiritueux haut de gamme est porteur ?

Pierre Solignac : Oui, les gens boivent peut-être moins mais mieux. Notre cible est l’amateur éclairé qui aime découvrir des choses nouvelles, des nouveaux goûts. Je pense qu’il y a aujourd’hui un réel intérêt pour cette expérience pour s’ouvrir l’esprit et développer son intérêt pour des nouveaux produits.

Vous avez été précurseur en produisant de la vodka très haut de gamme ?

Pierre Solignac : Un peu, même s’il y a de grandes marques sur ce marché premium comme Grey Goose, Ciroc et très récemment le Philtre. Mais je suis très heureux de ce lancement car nous ne sommes pas tout à fait sur le même positionnement. La concurrence permet de développer cette ouverture d’esprit et de lutter contre les stéréotypes d’un alcool très fort, très agressif. Je souhaite me développer davantage sur le marché français qui est quand même important.