Au-delà de celui proposé aux clients de leurs établissements, le conseil sera la prochaine révolution pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration. Une (r)évolution bâtie sur la flexibilité, la transmission et surtout la valorisation de savoir-faire, pour ne pas offrir à la gig economy le monopole de l’indépendance.
Un besoin crucial d’accompagnement
Après avoir transformé en profondeur le fonctionnement de nombreux secteurs comme ceux du marketing ou de l’IT, le consulting prend une place de plus en plus importante dans l’univers de l’hôtellerie-restauration, favorisé à la fois par la soudaine transformation numérique du secteur et la nouvelle vague entrepreneuriale.
Si les cuisines sont de plus en plus ouvertes sur le monde, le secteur l’est lui aussi, ouvrant ses bras à des entrepreneurs venus de tous secteurs et apportant avec eux un œil et des influences nouvelles. Des porteurs de projets débordant d’idées mais éprouvant nécessairement le besoin d’être accompagnés par des profils plus initiés aux subtilités de l’hôtellerie-restauration.
Wanted : une palette d’expertises indispensables
Peut-être encore plus que dans la plupart des secteurs, le conseil et la transmission tiennent un rôle essentiel dans le monde de l’hôtellerie-restauration. Car ouvrir un établissement, qu’il s’agisse d’un comptoir modeste ou d’un complexe hôtelier ambitieux, requiert de nombreuses expertises et implique donc d’être accompagné par des experts de chaque sujet.
Le consulting est donc pour ces entrepreneurs – ainsi que pour tout entrepreneur et dirigeant du secteur – l’occasion de s’entourer de profils experts sur des sujets aussi spécifiques et variés que la définition d’un business plan, la définition d’un bon emplacement, la création d’une carte ou même le design intérieure de son hôtel, bar ou restaurant.
Le partage de connaissance et d’expertise, si importante dans le processus de création d’établissement, n’est plus réservé aux grands noms du secteur. Le consulting s’ouvre enfin plus largement à tous les professionnels. L’heure de la démocratisation est venue et quiconque le souhaitant peut (faire) profiter de son expertise en se connectant très facilement avec des entrepreneurs et dirigeants du monde entier.
Une nouvelle gestion des talents
La transformation technologique de l’hôtellerie-restauration ne s’arrêtera pas aux outils mais doit aussi permettre de ré-inventer sa gestion des talents. Si la transmission a toujours eu une place centrale dans le métier, le numérique fait office de catalyseur en permettant aux professionnels de faire rayonner plus largement leur expertise et de ne pas la limiter à un seul établissement.
L’avenir des professionnels du secteur se pense au-delà des murs d’un lieu : si les restaurants sont de plus en plus nomades, les talents le sont eux aussi. Jeunes talents fraîchement diplomés, professionnels aguerris ou profils bénéficiant d’une soudaine visibilité médiatique, tous prennent le réflexe de proposer en premier lieu leurs prestations de conseil. Quasiment tous les candidats des dernières saisons de Top Chef proposent leurs talents pour accompagner les établissements et s’offrent la liberté de conseiller à travers le monde avant de songer à s’installer.
Une évolution des pratiques autant que des mentalités, jouant un rôle déterminant dans l’attractivité du secteur, notamment pour les jeunes talents. On ne peut qu’être enthousiaste des horizons qui se profilent, comme un navire après avoir traversé des mois de brume et de tempêtes.
L’hôtellerie-restauration de demain sera radicalement différente, plus libre et plaçant la technologie au service de l’humain. Elle saura prendre conscience que si le client est roi, les talents sont des empereurs. L’hôtellerie-restauration de demain sera hybride. Un hybride fait de journées passées au contact de clients dans un restaurant succédant à des journées à accompagner, conseiller et mentorer d’autres établissements. La liberté d’aller voir (et conseiller) ailleurs.
Qu’on en manque ou qu’on en déborde, qu’il soit court ou bien long, l’épanouissement des professionnels passera donc par le fait de redevenir maître de leur temps. Car il est temps de restaurer, à la fois les clients mais aussi les talents et surtout la confiance que ceux-ci placent en leur métier.
Tribune rédigée Par Julien Vélu, fondateur de Sensei.
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