Aux États-Unis, les restaurants vivent des moments difficiles. Chez Emilie’s, restaurant tenu par les chefs Kevin Tien et Clare Miller à Washington, les clients ne sont autorisés à entrer qu’un par un. Un employé muni de gants et d’un masque est là pour servir les commandes dans un sac en papier. Autant de mesures de sécurité pour garantir aux consommateurs la protection de leurs aliments contre le coronavirus.

Mais maintenant, Dragontail Systems, une entreprise qui élabore des outils technologiques pour les restaurants, peut offrir aux restaurants une autre façon de garantir cette sécurité à leurs clients. En utilisant une caméra intelligente pour vérifier que toutes les mesures de sécurité sont respectées. Malgré tout, ce ne sera pas un argument de vente suffisant pour l’entreprise, le secteur de la restauration est toujours réticent face à la technologie. « Tous les progrès et les derniers développements technologiques, en particulier l’intelligence artificielle, n’ont malheureusement jamais vraiment atteint l’industrie de la restauration », explique Ido Levanon, PDG et cofondateur de Dragontail.


Dragontail Systems a vu le jour en 2013 et a commencé la production avec deux produits. L’un était un algorithme visant à optimiser le système de livraison et le deuxième une caméra créée dans le but de contrôler la qualité en cuisine. « La plupart d’entre nous sont des développeurs (mathématiciens, scientifiques de données) et les autres sont des opérateurs », explique-t-il. Leurs premiers clients étaient de grandes chaînes de restaurants comme Domino’s, notamment en Australie et en Nouvelle-Zélande. Aujourd’hui, ils y ouvrent des bureaux dans l’espoir de vendre leur nouvelle caméra intelligente à des restaurants de toutes tailles. Car les restaurants sont en crises en ce moment, explique M. Levanon, « et nous pensons que notre technologie va faire une grande différence ». 

En effet, la caméra peut détecter plus que le nombre de tranches de pepperoni que l’employé a ajouté dans la pizza. Elle peut détecter si l’employé s’est lavé les mains, si les surfaces ont été nettoyées ou s’ils portent des gants et un masque. « Nous aseptisons toutes les surfaces toutes les 20 minutes », explique Clare Miller, chef pâtissière chez Emilie’s. Elle ajoute qu’il y a des protocoles à respecter et à répéter tout au long de la journée, pour tous les employés. Ils doivent respecter des mesures comme ne pas prendre le métro ou les transports en commun afin d’éviter le contact avec le virus. « Souvent, je me sens comme une machine », dit-elle, « parce que je ne fais que répéter les mêmes actions, encore et encore ». Mais elle sait aussi que la répétition est essentielle. « Nous devons être irréprochables. Nous devons nous assurer que tout est propre. » Si un restaurant comme le Emilie’s utilisait la technologie de Dragontail, les clients pourraient voir ce qu’il se passe en cuisine et mieux comprendre leur fonctionnement par la même occasion. Mais est-ce que des restaurants isolés comme Emilie’s peuvent se procurer leur technologie ?

De son côté la chef Miller est sceptique,  car la situation financière du restaurant est très instable. Ils ont dû licencier la plupart de leur personnel et le chef Tien continue de payer l’assurance maladie des employés, même pour ceux qui ont été licenciés. Le restaurant s’efforce de soutenir le personnel par tous les moyens, en vendant des entrées et en faisant don des recettes à Ayuda, fonds d’investissement pour les travailleurs sans-papiers, ainsi qu’en offrant aux travailleurs certains des produits en stock du restaurant. Ce n’est pas beaucoup, mais c’est tout ce qu’ils peuvent offrir pour le moment, déclare la chef pâtissière. L’argent se fait rare. 

Le PDG de Dragontail insiste sur le fait que c’est un investissement raisonnable pour les restaurants comme Emilie’s. Les prix commencent à partir de 50 $ (46 euros) par mois et peuvent grimper jusqu’à 500 $ (460 euros) par mois. Mais les dirigeants sont confiants, le retour sur investissement en vaut la peine. Ils veulent vendre leur technologie à des restaurants de toutes tailles, « nous voulons aider ces petits commerces qui souffrent énormément de la crise », explique Ido Levanon. Ils ont aussi pensé aux restaurants qui se sont tournés vers la livraison à domicile pour rester en activité. « Notre système peut détecter quel livreur doit prendre quelle commande », dit-il. Ce qui aiderait les restaurants à gagner en efficacité. Cependant, certains restaurants peuvent se montrer réticents à l’idée d’installer des caméras dans la cuisine. Lorsque Domino’s a commencé à utiliser cette technologie, certaines franchises étaient mal à l’aise, admet M. Levanon. Mais la caméra est positionnée au-dessus de l’employé, de sorte que les visages ne soient pas captés. Certains des clients les plus récents de l’entreprise comprennent même des cuisines de bases militaires pour qui la confidentialité est une condition primordiale.

Certes l’Intelligence Artificielle n’est pas essentielle pour que les aliments soient protégés du coronavirus. Bien que la science n’ait pas toutes les réponses, nous savons que le risque de transmission du virus par les emballages de livraison des aliments est assez faible. Pour être sûr, suivez les recommandations suivantes publiées par Serious Eats. « Lavez-vous les mains après l’avoir ramené à la maison, transférez dans des récipients propres et/ou désinfectez les emballages si possible, et lavez-vous les mains avant, pendant et après la cuisson », écrit J. Kenji López-Alt.

Cependant, la chef Miller reste sceptique sur la volonté des restaurants à remplacer leurs personnels par des caméras intelligentes. Traditionnellement c’est le personnel sur le terrain, y compris les serveurs qui s’assurent que l’expérience client est exemplaire. Ils sont là pour s’assurer que les clients sont heureux, observer leur langage corporel, vérifier les plats dans les assiettes. Et le menu change tous les jours. Il ne serait pas possible de remplacer tous ces éléments humains par une caméra, et la plupart des restaurants ne le voudraient pas.  En revanche, ce que Dragontail propose actuellement n’est pas un remplacement des travailleurs humains, mais une manière de montrer aux clients les mesures de protection effectuées dans les cuisines. Il est difficile de savoir dans quelle mesure cela aide les consommateurs à se sentir en confiance, mais chaque détail peut aider en ce moment, souligne M. Levanon.

Il y a tellement d’obstacles à prendre en compte, et tellement de touches personnelles qui ne peuvent être apportées déplore Miller. Mais elle aide le restaurant à trouver comment s’adapter. « Quand nous aurons tous surmonté cette épreuve, il sera vraiment intéressant de voir comment le monde aura changé », dit-elle, et notamment comment l’industrie du service aura évolué. Quand les restaurants commenceront à rouvrir, à quoi cela ressemblera-t-il ? Quel rôle la technologie jouera-t-elle ? Pour les vétérans de l’industrie comme Miller, il n’y a pas de réponse claire.

 

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