Portrait De Christophe Moret, Chef Du Shangri-La : « La Passion Avant Tout ! »

Aux commandes des cuisines des restaurants du Shangri-La à Paris (La Bauhinia, L’Abeille doublement étoilé et le Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé de France), Christophe Moret nous dévoile les coulisses de son métier et les rencontres importantes de sa carrière. 

Un grand chef enthousiasmant qui a toujours placé l’humain et le plaisir au cœur de sa cuisine.

Christophe, quel a été le « déclencheur » de votre envie de cuisiner ?

La gourmandise… mais la moto aussi car c’est pour pouvoir acheter des pièces pour ma moto que j’ai fait des « extras » en cuisine. J’y ai découvert un univers qui m’a beaucoup plu : le travail d’équipe ! 

J’ai aussi beaucoup pratiqué les sports collectifs et cette entraide, je l’ai retrouvée dans l’ambiance des cuisines. Et ce qui m’a séduit également, c’est de faire un travail manuel, avec un savoir-faire que l’on acquiert tout au long de sa vie.

Justement, ce savoir-faire est le résultat d’un travail constant, d’une totale rigueur et d’une exigence sans faille. Plus jeune, n’avez-vous jamais eu envie de « jeter l’éponge » ?

Non car je suis toujours resté motivé. Au fil des expériences, on s’aguerrit, le caractère se renforce. Tout métier exercé à haut niveau demande une grande exigence et ce qui est formidable dans ce métier, qui est corporatiste, c’est d’appartenir à une famille, à une confrérie.

Et dans cette « famille », quelles sont les personnes qui ont été marquantes dans votre parcours ?

Ma première rencontre avec Bruno Cirino, au Grand Hôtel de St Jean de Luz. C’est un grand connaisseur des produits, un puriste. Nous faisions l’aller-retour en Espagne en voiture pour ramener du jambon Bellota.

Puis ensuite, au Château Eza, j’ai découvert la Côte d’Azur, une autre gastronomie, les légumes du sud. Ce fut une grande découverte aussi.

D’après vous, qu’est-ce qui a donné à Alain Ducasse la certitude que vous aviez l’étoffe d’un grand chef pour qu’il vous confie les clefs du Spoon en 1998 ?

Posez-lui la question 😉

Aujourd’hui, vous êtes chef exécutif des restaurants du Shangri-La, dont l’Abeille, doublement étoilée. Trouvez-vous encore le temps de vous faire plaisir en cuisine ?

Je n’ai jamais lâché les pianos. Ma priorité sera toujours la cuisine, être avec ma brigade. Ma plus grande force, c’est de savoir cuisiner. C’est ce que je sais faire de mieux. Je fais du coaching bien sûr, du management d’équipe. Et j’aime ça.

Mais mon métier, c’est avant tout cuisiner.

Aujourd’hui la haute gastronomie est aussi soumise aux nouvelles contraintes alimentaires comme le veganisme ou les tendances « healthy »… Comment avez-vous pu les suivre tout en gardant vos exigences ?

Le rapport à la nourriture a beaucoup changé, avec la tendance « healthy » en effet, la prise de conscience d’une alimentation saine pour être en bonne santé, la protection de l’environnement… Et le fait que nos clients sont des gens qui voyagent beaucoup, qui sont au courant de ce qu’il se passe « ailleurs ». C’est très intéressant justement de relever ces nouveaux défis, de rester curieux et à l’écoute de ces grandes tendances de société et de ses clients.

La curiosité et l’ouverture sur le monde sont pour moi fondamentales. Avec le client au centre de notre métier.

Souvent l’industrie vient chercher les grandes signatures : Robuchon, Veyrat, Marx ont succombé… Trouverons-nous des plats signés Christophe Moret dans les grandes surfaces ?

Oui j’ai été sollicité, mais j’ai toujours décliné. Chacun son métier.

Quelle est votre plus belle création culinaire ?

Celle à venir.

Y a-t-il un plat que vous auriez aimé « inventer » ?

La gelée de pigeonneaux sot-l’y-laisse et jeunes légumes et la sauce Albufera d’Alain Chapel.

Et le plus beau compliment qu’un client vous ait fait après son repas ?

« Nous reviendrons ».

Si c’était à refaire ?

Sans aucune hésitation.

J’aimerais terminer par une phrase d’Alain Chapel : La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes !