Le Chef Rachid Souid Fait Des Étincelles Au Restaurant Le Millau !

Vous avez fait récemment la couverture de Vins Saveurs & Co, vous avez fait l’objet d’un article élogieux dans Vivre Paris magazine, vous avez été juge au MBC Top Chef, vous venez de créer le Club de la Table Marocaine à Paris et au Maroc, votre actualité est chargée !

Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?

Où avez-vous fait ces premières armes ?

Au lycée hôtelier du Touquet pour commencer, là où je me suis entiché de la Haute Gastronomie française. J’ai travaillé ensuite et entre autres au Grand Hôtel de Cabourg, à l’Intercontinental à Paris, et surtout dans les bistrots parisiens, au Girondins et au Volnay par exemple, où j’ai passé mes meilleurs moments. C’est une école particulièrement formatrice. Et j’avoue être un grand fan de la cuisine bourgeoise, avec ses plats en sauce, ses gibiers…

Y a-t-il un chef qui vous inspire ?

Depuis quand êtes-vous aux commandes du Millau ?

J’ai ouvert le restaurant en 2014.

Quelle cuisine y proposez-vous ?

Quels sont vos plats signature ?

 

Cela dépend des saisons. Le pâté en croûte de ris de veau, foie gras, canard, pistaches et trompettes de la mort ; le bar et sa fondue de poireaux assortie d’une écume à la cardamome, les épaule et poitrine de veau confites aux oignons rouges caramélisés, le chou farci et ses girolles, et le poulpe laqué aux potimarron et épinards, ont fait partie des « best of » de l’hiver. J’aime créer, auquel cas je ne saurais déjà vous dire quelles seront les recettes au menu de ce printemps, car elles seront forcément différentes de celles cuisinées l’an dernier à la même époque.

Si vous étiez une épice, un fromage, un jus de fruit, un plat simple de bistrot, un dessert ?

Le ras el hanout, du parmesan, un jus de grenade, un œuf mayo, du pain perdu. Même si je suis un bec salé, le pain perdu est mon péché mignon ! Il est bien sûr à la carte du Millau, indétrônable !

Quelle est votre définition de la gastronomie ?

Je compare la gastronomie à de la grande musique. Elle est pour moi le résultat d’un juste dosage entre la technique et et l’inspiration.

Quelle est votre définition du luxe ?

Sans parler de définition, le luxe prend à mon avis deux formes : le luxe que l’on achète et le luxe que l’on vit. Le premier assimilé par exemple à un bel espace, au raffinement d’une table, à l’élégance d’une tenue. Il est à la fois somptueux et superflu. Le deuxième est lié aux moments que l’on partage en famille, entre amis, où le temps s’arrête et rien d’autre ne compte.

Quel serait pour vous le comble du luxe ?

Pouvoir avoir la liberté de ses choix.