Deux Gallopin : L’une est restée dans son jus, l’autre incarne la brasserie version 2019. Toutes deux revisitent et subliment des plats traditionnels, avec un savoir-faire et des techniques de cuisson différentes. Décor grandiloquent pour la première, cadre moderne pour la seconde, c’est superbe ! Nos favoris : les gambas flambées à l’absinthe, le carré d’agneau des Pyrénées, les crêpes Suzette au Grand Marnier et la crème caramel au beurre salé !

 


Pour la petite histoire…

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© Alma Photos

 

Au matin du vendredi 1er septembre 1876, Gustave Gallopin enfile son costume trois pièces et ses souliers vernis pour se rendre au 40 rue Notre-Dame-des-Victoires. Sur une table en bois, de sa plus belle plume, il signe l’acte d’achat de ce qui n’est alors qu’un débit de bière et de vin au détail. Marié à une Anglaise, Miss Wyborn, et fasciné par l’Amérique, l’inventeur de la mesure de bière qui porte son nom, y ouvre le premier American Bar de Paris. Très vite, Gustave acquiert la boutique située de l’autre côté de la porte cochère, qui devient le Petit Bar, pour les commis de bourse employés en face, au Palais Brongniart. Gallopin reste, lui, le rendez-vous de ceux qui tiennent le haut de la corbeille. Au gré des changements de propriétaires, les lieux jumeaux sont plusieurs fois séparés. En les réunissant à nouveau, Mathieu Bucher réécrit l’histoire. Sans nostalgie, sans passéisme, mais avec la volonté de ressusciter l’essence même de la brasserie parisienne, de 1876 à 2019. Il s’inscrit dans une noble lignée, celle de la cuisine française, et lui redonne toute sa place au coeur de Paris.

 

Gallopin

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Gallopin @ Alma Photos

 

Sous l’impulsion de Mathieu Bucher et avec le concours du talentueux chef Mathieu Scherrer, Gallopin incarne aujourd’hui la brasserie parisienne dans sa plus noble expression à travers une cuisine bourgeoise de tradition. En cuisine, la brigade travaille cuissons, sauces et accompagnements tandis qu’en salle, le personnel s’affaire aux découpes, service à table et autres flambages. La signature de Gallopin : l’Oreiller de la Belle Aurore. Remis à la carte en 2016, c’est ici la recette de Jean Anthelme Brillat-Savarin, dédiée à sa mère Aurore Récamier, qui est à l’honneur. Cette version virtuose du pâté en croûte, à la forme d’un oreiller, offre une farce réalisée avec différentes viandes, volailles et gibiers nobles, selon l’arrivage. L’Oreiller de la Belle Aurore compte même sa Confrérie chez Gallopin. Deux fois par an, d’illustres personnalités de la gastronomie, telles que Pierre Hermé, Christophe Michalak, Benoît Castel, Christophe Adam, le chef David Rathgeber ou encore la présidente Aurore Monot Devillard, se réunissent pour déguster et rendre hommage à cette institution de l’héritage culinaire français. Quant au décor, il n’a pas bougé ! Carreaux de ciment, boiseries, moulures, cheminée en faïence de Delft et verrière créée à l’occasion de l’Exposition Universelle de 1900, transcendent cet environnement Belle Epoque…

 

La Rôtisserie du Gallopin

 

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La Rotisserie Gallopin © Alma Photos

 

Dès l’entrée, les deux superbes rôtissoires de laiton et métal noir, encadrées de carreaux rappelant la faïence de Delft, donnent le ton ! On peut s’attabler sur les tables hautes, face à la fresque peinte à la main évoquant une armoire gourmande, tout en appréciant le travail des maîtres rôtisseurs. Un sol blond, dallé de pierre de Bourgogne, conduit à la salle principale. Agrémentée de boiseries navy blue, de tissu anglais rayé et de pavement de carreaux ciment rétro, cette pièce dégage une atmosphère agréablement cosy, avec ses alcôves aux banquettes de cuir et velours bleu profond et ses grandes suspensions Art Déco. Toutes les pièces ornant les assiettes sortent des rôtissoires : viandes, poissons, légumes,et même les fruits comme l’ananas. Si la technique de cuisson est unique, les saveurs sont variées et l’on déguste selon l’envie du jour une belle Daurade royale, un Jarret de Cochon d’Auvergne, un poulet fermier “pattes noires” du Maine et même une Jardinière de légumes de saison du maraîcher Laurent Berrurier.

 

Gallopin @ Alma Photos

 

La Rôtisserie Gallopin met en lumière les artisans et leurs beaux produits en ne passant à la broche que la fine fleur du terroir. A ne pas manquer : la Poularde de 130 jours à partager du fermier Arnaud Tauzin basé dans Les Landes ! A noter : un joli patio ornementé de treillages et de lauriers boules ! Il ne reste plus qu’à s’attabler.

Mon avis :

Une bonne adresse et une institution place de la Bourse, pour cette brasserie qui a revisité sa décoration et propose une bonne cuisine bourgeoise ainsi que sa rôtisserie, un must ! Aux beaux jours, un patio intérieur permet de manger dehors.