Avec « Kopain », Christophe Michalak renoue avec l’univers de la boulangerie

Personnalité phare du monde de la pâtisserie, Christophe Michalak surprend en cette rentrée avec l’ouverture de sa première boulangerie parisienne. Pleins feux sur cette nouvelle adresse, placée sous le signe de la simplicité et du partage.

Un retour aux sources

Peu le savent, mais celui qui s’est fait connaître avec ses pâtisseries créatives exécutées à la perfection, a en réalité commencé son apprentissage à 15 ans en boulangerie. Pourtant, c’est bien son approche novatrice de la pâtisserie qui lui a permis de se faire un nom et d’intégrer à 27 ans les cuisines du Plaza Athénée. Pour l’adresse parisienne, il imagine une gamme de viennoiseries, dont les fameux kouglof et kouign-amann, qui 20 ans après, figurent encore à la carte du célèbre Palace. Un succès que le chef a su convertir au fil des années avec l’ouverture d’une école, d’un café et de six pâtisseries (trois à Paris et cinq au Japon). Des adresses qui donnent à voir tout le talent, mais aussi l’exigence sans cesse renouvelée de proposer à sa clientèle des créations haut de gamme, qui soignent autant la forme que le fond.

Le chef dans son nouveau repaire (@DelphineMichalak)

Du pain et des émotions

S’il ne fait pas mystère de son tempérament pressé, Christophe Michalak aspire désormais à insuffler à ses projets un nouveau tempo. « Pendant le premier confinement, j’ai renoué avec le plaisir de la boulangerie. Ce qui était au départ une façon de s’occuper est peu à peu devenu un indispensable dans mon quotidien ». Retrouver la sensation des débuts, celle de faire pousser son levain, de plonger ses doigts dans la pâte moelleuse d’une préparation de foccacia, mais aussi renouer avec ses souvenirs d’enfance. Ceux passés avec sa grand-mère, à déguster pour le goûter les flans et brioches encore tièdes achetés à la boulangerie de son village. « Ce qui me plait dans la boulangerie, c’est la spontanéité qu’elle offre. De l’idée à la création, tout peut aller très vite, contrairement à la pâtisserie où chaque pièce doit être pensée, de la façon dont elle va être consommée à son mode de transport, en passant par les ingrédients soumis à DLC ».

Des pièces à partager et à déguster sans modération

Pendant plus de six mois, Christophe Michalak a mis au point sa carte et peaufiné ses recettes pour l’ouverture de Kopain. Le concept ? Proposer des pains, un choix de snacking ainsi que des viennoiseries à partager sous le signe de la convivialité. « Un pain au chocolat ou un croissant individuel doivent être mangés dans les 3 heures suivant la sortie du four, délai qui à mon sens garanti la fraîcheur essentielle à la dégustation. Présentés en pièce à partager, la foccacia sucrée ou encore la brioche feuilletée voient leur durée de vie s’allonger » explique le chef. Que trouve-t-on dans cette boulangerie de quartier revue et corrigée à la sauce Michalak ? Des pains signature, trois pour commencer, dont un au levain, un aux graines délicatement grillées et un pain granola dont la mie généreuse est truffée de figues, de noisettes, d’abricots et de cranberry. Autre pièce phare, la foccacia, qui se décline en version salée ou sucrée, avec une mention spéciale pour la version chocolat grand cru, tout simplement irrésistible. Et pour la sortie de l’école ? Madeleines, financiers, sablés, tartes aux fruits de saison, sans oublier un cake marbré qui n’est pas sans rappeler le Savane de notre enfance. Côté sourcing, le chef a pris soin de s’approvisionner auprès des meilleurs fournisseurs (farines bio des moulins Bourgeois, beurre AOP de chez Lescure, sel de Noirmoutier, huile AOP des Baux de Provence) pour créer une chaîne de Kopains qui fasse sens. Une quête d’authenticité dont le résultat met tout le monde d’accord, du fournisseur au client final.