Nous sommes peut-être habitués à déguster le caviar de la manière la plus traditionnelle, qu’il soit accompagné de champagne frais et de blinis ou de crème fraîche. Cependant, cet ingrédient raffiné offre bien d’autres possibilités.
La Journée nationale du caviar aux États-Unis, célébrée le 18 juillet, est l’occasion idéale de déguster le caviar autrement que de manière traditionnelle.
Peter Bonacci Photography LLC 2023
Mochi Ramen
Le Mochi Ramen du restaurant pastaRAMEN à Montclair, dans le New Jersey, est un plat secret spécial composé d’un ragoût de pepperoni italien au miso servi sur des nouilles mochi ramen moelleuses et garni de ciboulette fraîche. Le plat est agrémenté d’une crème aigre légère qui se marie parfaitement avec l’Altima Amber Caviar, un caviar doré et riche connu pour sa texture crémeuse et son umami subtil, qui dans ce plat révèle des notes de parmesan. Remuez le bol pour mélanger la crème et répartir l’essence du caviar.
« Ce plat est spécial, car il associe des saveurs qui ne devraient pas vraiment se marier, mais qui s’harmonisent parfaitement. Le fait qu’il s’agisse d’un plat italien à la japonaise, dans le style Wafu, le rend encore plus intéressant », explique Robbie Felice, chef cuisinier et fondateur de pastaRAMEN.
Char Modelle
Millionaires Dip
Au Liam’s Den & Bubble Bar, situé dans le Grand Canal Shoppes du Venetian Resort, dans la Palazzo Tower à Las Vegas, des chips de pommes de terre cuites à la marmite sont recouvertes d’un mélange savoureux d’oignons frits, d’échalotes, d’oignons rouges, de ciboulette fraîche et couronnées de caviar.
« Le Millionaires Dip est notre version raffinée du confort. Nous commençons par une sauce française veloutée à base de cinq oignons, que nous recouvrons d’une couche riche en oignons frits, échalotes, oignons rouges, oignons verts et ciboulette fraîche, puis nous terminons par une généreuse cuillerée de caviar Marky’s Osetra Royal Amber pour apporter une explosion de contraste vif et salé. Servi avec des chips croustillantes, c’est une version ludique et raffinée d’un grand classique », explique Gina Paul, fondatrice du Liam’s Den & Bubble Bar.
Louiie Victa
José’s Asian Taco
Au Bazaar Mar Las Vegas, le José’s Asian Taco associe du filet de sériole fumé maison, du caviar Ossetra, des feuilles d’or et une délicate feuille de nori.
« C’est l’un de ces plats qui semblent simples, mais où chaque détail a son importance. Le José’s Asian Taco commence par du filet de sériole fumé, que nous fumons sur place pour lui donner cette belle texture onctueuse et une touche de profondeur sans masquer sa saveur naturelle. Nous ajoutons ensuite une généreuse cuillère de caviar Ossetra, qui apporte une note salée. La feuille de nori, qui lie le tout, ajoute une complexité terreuse et océanique qui complète à merveille le filet de sériole et le caviar. Ce plat est exclusivement servi dans le cadre de l’expérience gustative créative de José, car il représente parfaitement l’esprit du Bazaar Mar : des produits incroyables, une technique raffinée et une touche de magie », explique Daniela Romero, cheffe cuisinière.
Steve Legato
Kaluga Caviar Bumps
Au restaurant PISCES du Wynn Las Vegas, le Kaluga Caviar Bumps est servi sur un pain croustillant en forme de poisson délicat.
« Nous sommes fiers de travailler avec certains des meilleurs fournisseurs de caviar au monde, tels que Regiis Ova, afin d’offrir à nos clients une expérience caviar ultime. Leurs sélections haut de gamme, accompagnées de saveurs riches, nous permettent de sublimer nos Caviar Bumps sur un lit de saumon Balik frais », a déclaré Martin Heierling, chef cuisinier.
Eric Medsker
Tarte au chocolat et caviar
The Dynamo Room, à New York, propose une tarte au chocolat ganache riche et onctueuse garnie d’une généreuse cuillerée de caviar.
« C’est l’une de ces combinaisons qui semblent un peu folles au premier abord, mais qui, une fois goûtées, prennent tout leur sens. La richesse du chocolat et le goût iodé du caviar offrent un équilibre parfait dans un dessert. C’est sucré, salé, et ce n’est pas quelque chose que l’on s’attend à trouver à la fin d’un repas », explique le chef Jaime Young.
Alanna Hale
Taco au thon rouge et caviar Regiis Ova
Le Picobar, Solage, Auberge Resorts Collection à Calistoga, en Californie, propose une coque de taco croustillante garnie de thon rouge cru et de caviar Regiis Ova, le tout agrémenté d’huile de piment chili de árbol et d’une salsa aux graines de sésame.
« Le taco au thon rouge et caviar est l’un de mes plats préférés. Il repousse les limites et capture le côté ludique et raffiné de la cuisine mexicaine. Vous retrouvez la richesse délicate du thon, le goût iodé du caviar et le réconfort familier du taco, le tout sublimé en une expérience inattendue. C’est un plat qui surprend les gens », explique Gustavo Rios, chef cuisinier du Picobar à Solage, Auberge Resorts Collection.
Mo Social
Papas con Caviar
Au restaurant The Iberian Pig à Atlanta, les oignons nouveaux sont grillés et mélangés à de la mayonnaise maison, du fromage à la crème ramolli, une touche de graines de moutarde et de l’aneth frais pour obtenir une sauce dans laquelle on trempe ensuite six grammes de caviar, le tout accompagné de chips de pommes de terre Yukon.
Josué Peña, chef cuisinier, déclare : « Notre Papas con Caviar est préparé avec des oignons nouveaux cultivés localement par un agriculteur de la région. Notre sous-cheffe, Rachel, s’est inspirée de ce produit pour créer une chips et une trempette, que nous avons rehaussées avec du caviar Ossetra d’Arrivato Imports. L’intention derrière ce plat est de prendre quelque chose d’amusant et d’accessible, comme une chips et une trempette, et de le combiner avec quelque chose qui peut être moins accessible pour certains, comme le caviar, afin de créer une expérience simple et agréable. »
Seth Talkington
Matcha Pot de Crème et caviar
Au Top Roe, un izakaya du centre-ville d’Austin, on sert un pot de crème au matcha, un dessert onctueux de type crème anglaise, légèrement sucré et imprégné de la profondeur terreuse du thé vert. Le plat est rehaussé d’une garniture luxueuse de caviar, dont le goût salé ajoute un contraste surprenant et délicieux à la richesse crémeuse.
Paul Qui, chef primé au James Beard Award et fondateur du Top Roe, explique : « Traditionnellement, les sushis sont servis avec du thé vert, et j’ai toujours aimé la façon dont le matcha, la feuille de nori et le poisson apportent chacun des saveurs distinctes, mais naturellement harmonieuses. Avec notre pot de crème au matcha (le seul dessert au menu du Top Roe), nous avons voulu pousser cette idée dans une direction inattendue, en associant la richesse et la douceur terreuse du matcha à l’élégance iodée du caviar. C’est une combinaison surprenante, mais qui permet de découvrir toute la palette des saveurs de la terre et de la mer en une seule bouchée. »
Cayla Zahoran
Minis pommes de terre au four et caviar
Au Living Room du W Hoboken à Hoboken, dans le New Jersey, ce plat est préparé avec des pommes de terre fingerling, de la ricotta, de la ciboulette et du caviar Ossetra.
« Notre plat aux minis pommes de terre au four et caviar est un clin d’œil ludique à un accord classique, rehaussé par la ricotta onctueuse, la ciboulette fraîche et une généreuse cuillère de caviar Ossetra. Les pommes de terre fingerling croustillantes apportent une texture croquante, tandis que la ricotta crémeuse équilibre le goût salé du caviar. C’est un plat luxueux, mais accessible, servi de manière festive et réconfortante », explique le chef cuisinier Seadon Shouse.
Saltie Girl
Caviar au chocolat
Au restaurant Saltie Girl de Los Angeles, ce plat est préparé avec une mousse au chocolat Valrhona, une crème à la vanille et des shortbreads l’épeautre.
« Il y a toujours de la place pour la fantaisie en cuisine, surtout dans les desserts. Notre Caviar Au Chocolat est un clin d’œil appuyé aux diamants de la mer. Chaque bouchée offre une merveilleuse variété de textures, de la mousse Valrhona onctueuse et décadente aux perles croustillantes en passant par le croquant de nos shortbreads à l’épeautre », explique Ben Sidell, directeur général et chef pâtissier de Saltie Girl, et fondateur de SweetBoy.
Carter Hiyama
English Muffin Caviar Sandwich
Au restaurant 82 Acres à Portland, dans l’Oregon, l’English Luffin Caviar Sandwich est garni de beurre miso maison, de caviar Tsar Nicoulai Estate et de ciboulette.
« Au restaurant 82 Acres, nous servons un sandwich au caviar. J’ai toujours aimé les préparations simples à base de caviar, et je cherchais un moyen de servir le caviar à une température qui ne soit pas glacée. Le muffin anglais est toasté, garni de beurre miso maison et de ciboulette, puis recouvert de caviar Tsar Nicoulai Estate. Le muffin anglais réchauffe légèrement le caviar, ce qui permet à sa saveur de s’exprimer pleinement », explique Will Preisch, chef cuisinier.
Une contribution d’Aly Walansky pour Forbes US, traduite par Flora Lucas
À lire également : Maison Revka : la Caviar House de Saint-Tropez
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