Anne-Sophie Pic : « La Cuisine Est Une Intuition Cultivée Au Quotidien »

La cheffe multi-étoilée (sept étoiles au Michelin) Anne-Sophie Pic, femme dans un milieu masculin, passée par une école de commerce, cultive sa différence en proposant une cuisine à son image. Un mélange de force et de délicatesse, d’ancrage dans un terroir et de goût de l’évasion. Forbes France a rencontré la cheffe dans son restaurant de Valence, sa maison-mère. 

Penchée et concentrée, la cheffe Anne-Sophie Pic dresse une rangée d’assiettes. A la pince. Soucieuse de l’harmonie et de la précision, des accords et des températures, elle peut peaufiner sept minutes durant une seule d’entre elles, jusqu’à concocter un tableau culinaire. Ses œuvres d’art gastronomiques, aussi belles à admirer qu’à déguster, lui ont permis de décrocher les étoiles. Sept au total. Trois à Valence, la maison-mère, une à Londres, une à Paris et deux à Lausanne, ce qui en fait l’une des cheffes les plus étoilée au monde. Loin de l’effervescence des grandes cuisines où fusent les militaires « oui chef ! » dans le tintamarre des casseroles, chez Anne-Sophie Pic, tout se crée dans un murmure.

Le fonctionnement de sa brigade et la composition de ses plats sont à son image : précis, délicats, doux et forts, ancrés dans le territoire et curieux de découvrir de nouvelles saveurs, de tester d’insoupçonnés mariages gustatifs. Comme ses Berlingots, dont la présentation rappelle les Nymphéas de Monet. Inspirés de la raviole de Romans – à quelques kilomètres de Valence (Drôme) –, les Berlingots d’Anne-Sophie Pic sont composés d’une pâte au thé vert matcha farcis au formage de Banon, un fromage de chèvre à pâte molle des Alpes-de-Haute-Provence dont est originaire une partie de sa famille, du mascarpone et de la Brousse de Brebis. Des Berlingots généreusement arrosés d’eau de cresson infusée au gingembre et à la bergamote. En bouche, l’amertume et le piquant de cette sauce sont recouverts par l’explosion de douceur qui survient dès le premier crocs dans un Berlingot. A déguster avec un verre de Saké. Amertume et douceur, terroir et évasion, la valse à quatre temps sur laquelle danse Anne-Sophie Pic.

Pourtant tout n’a pas toujours été évident. Femme dans un univers d’hommes, fille de (Jacques Pic, aussi chef étoilé), autodidacte élevée près des fourneaux mais formée en école de commerce, Anne-Sophie Pic s’est propulsée à la tête du restaurant familial peu après la mort du père. Non sans difficulté.

Une ascension familiale

Avant le coup de feu de midi, elle reçoit autour d’un thé vert, dans le salon muséal de son restaurant valentinois. De sa voix douce et souriante, elle fait les présentations : des photos de sa grand-mère, de son paternel et d’autres chefs en train d’éplucher joyeusement les patates, un dessin de Peynet (artiste provençal du XXe siècle).

« Nous sommes la seule maison trois générations, trois étoiles. Toujours de la même famille. » A l’origine de la tradition familiale, Sophie Pic, cuisinière en Ardèche avant 1900, son grand-père, André, chef saucier à Paris avant d’ouvrir sa maison à Valence où il est le premier chef à obtenir trois étoiles en 1934, et son père, qui reprend le restaurant retombé à une étoile et récupère la deuxième puis la troisième étoiles en 1973. « Nous n’avons jamais hérité de la troisième étoile, cela a toujours été une lutte », souligne la cheffe.

Pour elle, cette distinction, et l’intégration même dans la cuisine, ont été un combat. « Je crois beaucoup au destin. Je ne pense pas que j’aurais eu la même force, la même persévérance si cela avait été un simple passage de flambeau. Cette arrivée dramatique s’est transformée en envie et en force décuplée. »

A la fin des années 1990, Anne-Sophie Pic termine son école de commerce par des stages aux Etats-Unis et en Asie. « Je me suis affranchie, j’ai coupé le cordon, parce que vivre dans cette maison avait eu un impact : j’ai vécu au rythme des services. Le fait de partir m’a ouvert l’esprit. » Pourtant, c’est dans le giron familial que la jeune femme voit son avenir : apprendre la cuisine auprès de son père. Alors qu’elle vient d’intégrer la cuisine, il décède brutalement en 1992. Elle a alors 23 ans. Son frère, qui a fait apprentissage et tour de France des maisons, prend la suite. Anne-Sophie, toujours en cuisine, ne s’y sent plus acceptée. « Mon père avait formé toute l’équipe, c’était un peu leur père spirituel, ils étaient chamboulés. Et puis, je suis une femme, à cette époque il n’y a pas de femmes en cuisine. »

Elle quitte donc les fourneaux et tourne dans la maison, à la recherche de sa place. A l’accueil, au service, avec « une timidité accrue parce qu’on ne cesse de me répéter que je ne suis pas à ma place ». En 1997, le restaurant perd sa troisième étoile. « Un peu comme si mon père décédait à nouveau. » Son frère décide de partir. « Je n’avais alors pas d’autre choix que de rester, sinon, la maison sombrait. » Anne-Sophie Pic raconte cet épisode douloureux avec la sérénité retrouvée d’une personne aujourd’hui en paix.

La cheffe et l’entrepreneur

Immédiatement, le choix est fait « de ne pas mettre tous les œufs dans le même panier ». Pour ne pas revivre les mêmes traumatismes. Un précepte gardé par la cheffe et son mari, David Sinapian. Depuis 1993, les époux développent Le Groupe Pic : La Maison Pic, l’hôtel et le bistrot André à Valence, des restaurants étoilés à Paris, Lausanne et Londres, une épicerie, une école de cuisine, les boutiques Daily Pic, des gammes de thé, des livres, des associations avec des marques. A deux, le couple Pic-Sinapian a monté un empire gastronomique. Elle à la création, lui aux affaires. « David m’a appris à m’ouvrir l’esprit et à être dans une mouvance entrepreneuriale qui n’est pas du tout dans mon éducation », constate Anne-Sophie Pic en introduisant son mari dans la discussion.

Le contraste entre les deux explique probablement leur force. Elle, la fourmi travailleuse entièrement dédiée à son art. Lui, l’entrepreneur qui voit le business derrière la cuisine. « J’ai vécu l’envol d’Anne-Sophie en cuisine et j’ai toujours conscience de ses réticences et de ses craintes face à l’inconnu. Moi c’est l’inverse », annonce David Sinapian. « Je défriche les projets et je donne suite à des projets qui ont du sens pour elle parce qu’ils vont la faire progresser, la contraindre, la mettre dans une situation inconfortable, mais la faire évoluer. Cela a été le cas à Lausanne et Paris. » Il évoque des prises de risques qui ont nourri la créativité de la cheffe tout en permettant de faire croître sa notoriété et faire venir les clients à Valence.  

« La diversification, je l’ai en tête depuis le début. J’ai très vite vu les limites d’une mono-entreprise avec une mono-activité dans un marché d’ultra niche », souligne l’entrepreneur qui ne veut pas attribuer à sa femme l’image du cuistot collé à ses fourneaux. Anne-Sophie Pic temporise. Si elle a appris à déléguer, si elle multiplie les activités, la cheffe crée et veille au grain aussi en cuisine. « La création dépendra toujours de moi », souligne-t-elle avant de s’éclipser durant cet échange orienté business pour se rendre en cuisine, vérifier, peaufiner, avec l’arrivée des premiers clients. Question d’exigence, question de passion aussi. Derrière la diversification des activités, elle voit la transmission de son art, le fait de « se rendre accessible, d’entrer dans le quotidien des gens ». C’est ce qu’elle fait avec ses livres, avec les Daily Pic. Rendre la cuisine trois étoiles accessible. En souvenir des difficultés rencontrées par l’ancienne étudiante en école de commerce à son arrivée en cuisine.

A l’heure du dessert, elle quitte sa pince et ses assiettes pour s’installer à la table d’observation, installée à l’entrée de la cuisine. Le temps de déguster le mille-feuille blanc. Devant l’assiette, elle est au travail. Pour évaluer si la crème à la vanille de Tahiti accompagnée de sa gelée au jasmin et d’une émulsion au poivre Voatsiperifery est suffisamment légère, vaporeuse. Après une bouchée, dans cette cuisine donnant sur un jardin intérieur, le visiteur peut le dire à la manière de Beaudelaire : ici tout n’est que douceur et beauté, délicatesse, calme et volupté.

 

Article publié dans le 3ème numéro de Forbes France, été 2018