Ils sont nombreux à avoir ouvert ces fameux “bouillons” mais il faut rendre à César, ce qui est à César. Les vrais bouillons de Paris, ceux qui ont toujours existé et qui font partie de la culture de notre belle capitale sont ceux que la Famille Joulie a décidé de faire renaître. Christophe Joulie, président du groupe, nous a accordé un entretien pour nous parler de l’histoire cette entreprise familiale qui a cru avant tout le monde à la renaissance des bouillons de Paris.

F- Avant de parler de vous, pouvons nous revenir sur l’histoire de votre famille ?

CJ- Le groupe a été créé par mon père Georges Joulie dans les années 70. Il a quitté l’Aveyron pour venir sur Paris apprendre un métier, après son service militaire. Il a fait un ensemble de petit boulot : chef de rang dans différents restaurants où parfois il doublait les postes dans la journée pour en apprendre plus et gagner sa vie.

Il a ensuite pris des gérances avec ma mère qui l’a rejoint puisqu’ils s’étaient connus, elle est aussi de l’Aveyron. Ils ont pris du coup plusieurs gérances, ils en ont eu deux ou trois jusqu’à trouver celle qui allait devenir le Congrès Porte Maillot en 1975.  Ensuite, il a créé L’auberge Dab, racheté le Sébillon à Neuilly qui est une vieille institution. Il a créé le Congrès Porte d’Auteuil et enfin il a racheté chez André qui était aussi une institution.

Il est parti de là, de rien. Son histoire, c’est l’histoire d’un homme qui a construit une belle ETI, en étant parti de l’Aveyron sans le sou.

F – Quelle était son idée à l’origine ?

CJ- A partir de 1975, il est parti d’une chose simple en disant, il faut être capable d’assurer un bon rapport qualité/prix, ce rapport qualité/prix il entend des choses simples, des basiques, qu’on a dans notre métier : l’accueil, le service, l’assiette et l’addition. Souvent on dit que le rapport qualité/prix c’est que l’assiette, alors qu’il est déterminé en grande partie par non moment que l’on passe dans un restaurant, qu’est ce que l’on fait dans un restaurant et donc il est parti sur cette formule qui date maintenant d’un peu plus de 40 ans.

F- Et puis vous aviez acheté de grosses institutions ?

CJ- Complètement, alors ce que mon père avait créé du coup pendant 30 ans c’était devenu des institutions et après derrière au fil du temps on a racheté des institutions, des institutions qui effectivement pour tout le monde à un attachement. Les étrangers viennent à Paris, c’est du Paris. Y’a un côté pratique dans la brasserie c’est qu’il y a tous les prix aussi et on est capable à un moment donné, tout le monde passe par la brasserie. Je compare toujours ça à Tintin, de 7 à 77 ans, tout le monde lit Tintin. Alors maintenant on le lit peut être un peu moins, mais nous on y revient de temps en temps. Donc du coup la brasserie c’est un peu ça, à partir 2002, on a repris des affaires qui allaient péricliter : Boeuf couronné à porte de pantin. En 2002, on reprend ce restaurant, plus personne n’y va, nous on dit « bon porte de pantin, il y a quelque chose qui va se passer, on va y aller ». Et aujourd’hui j’ai fait un hôtel au dessus de 42 chambres, après on reprend le bouillon chartier montparnasse en 2003. Pareil, on est en mode brasserie et on décide de garder les cadres, tout ça.

F- Là il y a un réel travail parce que c’est un bâtiment classé monument historique…

CJ- C’est un lieu magique qui est un bistrot romain. On a décidé de faire un Bouillon Chartier ici, parce qu’il y avait un décor, qu’il y avait une légitimité. Nous voulions que ça soit dans un lieu qui ait du sens. À chaque fois que nous avons repris des adresses, il y avait une histoire. Le challenge pour celui-ci c’était qu’il faisait partie du patrimoine. Même si on est pas classé partout et qu’on ne le cherche pas, ça fait partie du patrimoine et ça fait partie de Paris.

Le côté authentique des maisons, l’image de Paris, c’est quelque chose qui pour moi fait complètement partie des choses, de cette vie parisienne et sur lesquelles on est copiés partout. Et puis Paris sans ses brasseries, ça n’est plus Paris !

F – Il y a toujours beaucoup de monde dans vos bouillons, cela représente combien de couverts ?

Pour ce nouveau Bouillon Chartier Montparnasse nous sommes à 600 couverts par jour, le bouillon Chartier Montmartre, lui, en fait 1800 jour.

Nous aimerions atteindre les 1000 couverts pour ce nouveau bouillon. Nous avons déjà de très bons retours, Chartier est une marque, on a une énorme reconnaissance. Nos clients savent que l’on peut y manger des produits cuisinés sur place. On mange bien pour moins de 20 euros !

Mon prix ne marche que si jamais j’ai du volume, si je n’ai pas de volume mon schéma ne peut pas fonctionner.

F – Combien d’employés avez-vous sur ces deux Bouillons Chartier ?

Nous avons 750 employés. Ils sont heureux de travailler ici, nous proposons une politique salariale, une politique d’intéressement, de participation. Nous avons gardé une politique en salle qui est rémunéré aux pourcentages comme dans les pays anglo-saxons. Ce sont des choses que nous avons mises en place pour fidéliser nos équipes car nous sommes dans un métier où il est difficile de trouver du monde.

C’est important pour un développement, nous faisons de la promotion interne pour faire évoluer nos salariés en leur proposant des formations, pour devenir nos directeurs ou nos directrices de demain. Au Bouillon Chartier Montmartre c’est une femme par exemple.

F- C’est important pour vous qu’il y ait de la parité dans le métier de la restauration ?

CJ- Nous avons toujours été dans la mixité depuis très longtemps, nous avons des femmes en cuisine, des femmes en salle. Ce sont des choses qui me paraissent évidentes, ce n’est pas une question d’hommes/femmes, de couleurs, c’est juste une question de compétence. On est compétent ou on l’est pas.

F- Votre force par rapport à vos concurrents ?

Ce qui peut être les forces de certains peuvent être des faiblesses pour d’autres, nous connaissons les acteurs du métier.

Nous avons un savoir faire, comme d’autres mais nous avons aussi une identité et des marques fortes. Notre portefeuille de marques peut intéresser à l’étranger ou ailleurs. 

Si l’on parle de notre force par rapport au bouillon, Chartier c’est Chartier, c’est une identité, les autres bouillons viennent se mettre dans les sillons du Bouillon Chartier. Beaucoup nous copient, en surfant sur quelque chose, jusqu’à copier la carte quasiment à l’identique.

Nous, nous avons sauvé Bouillon Chartier qui était en faillite, nous avons cette reconnaissance. La prolifération des bouillons sur le marché crée de la confusion.

F- Vous avez eu des propositions de rachat que vous avez refusé d’ailleurs ?

CJ- Je me développe peut-être un peu moins vite que certains mais disons que j’y vais à mon rythme. Ça me permet d’avoir un peu plus de liberté, un peu moins de contrainte dans mon développement, dans ce que j’ai envie de faire, dans les travaux par exemple que j’entreprends, je n’aurais peut être pas pu faire tout ça.

F-  Qu’est ce qui vous a donné envie de reprendre les affaires de votre père ?

CJ-  Quand vous baignez dans une entreprise, il y a des choses qui se font naturellement. Il y a des évidences. Mon frère et moi avons été éduqués dans cet environnement, nous avions les brasseries mais nous voulions réfléchir à autre chose, aujourd’hui le groupe se diversifie aussi sur l’hôtellerie qui est un métier cousin. Ça me parait important. Je suis toujours impressionné par les gens qui arrivent à se diversifier. Mon père était chef de restaurant, moi c’était pas mon truc.

F- Vous avez d’abord fait une école de commerce…

CJ- J’ai fait une classe préparatoire commerciale et en parallèle je jouais au rugby. Le sport a été quelque chose pour moi de moteur et qui aujourd’hui me sert dans mon management. On apprend que si l’on veut réussir et évoluer on ne peut pas le faire tout seul et on ne peut pas le faire sans les autres. J’aurais pu rejoindre le groupe plus tôt mais je pense que les études me donnent un peu d’ouverture d’esprit.

Lorsque nous avons été capables de reprendre les rennes en main, mon père nous a dit “vous êtes capables, si vous avez besoin de quoi que ce soit je suis là.” Nous étions ses héritiers certes, mais n’étions pas forcément ses successeurs.

F- Il vous accompagne toujours ?

CJ- Il donne son avis.  Il faut toujours avoir des cheveux blancs autour de la table.

Cela permet d’avoir cette sagesse, parce que même si l’on connait bien son métier, on oublie souvent qu’un chef d’entreprise est souvent seul et qu’il est important de pouvoir échanger avec des personnes en qui on a confiance. Parce que au départ Chartier on est deux à y croire, et même là, le seul qui y croyait c’était mon père.

F- Pour vous c’est quoi un bon chef d’entreprise ?

CJ – Un bon chef d’entreprise c’est celui qui mène bien sa barque, qui fait qu’un moment donné son entreprise gagne de l’argent et qu’il arrive à la développer. Il y a plusieurs typologie de chef d’entreprise, notre typologie, c’est que nous sommes une entreprise familiale, nous sommes proches de nos collaborateurs.

Il faut avoir des personnes qui soient complémentaires et avoir l’honnêteté de se dire, là je ne suis pas compétent donc je vais chercher la compétence ailleurs, c’est aussi des qualités de visionnaires, je crois à ça. Le chef d’entreprise il est tout terrain, il doit avoir plein de facettes.

F – Qu’aimeriez-vous développer à l’avenir ?

CJ – Mon développement est fait d’opportunités. Est-ce qu’il y en aura d’autres ? Peut-être, peut-être pas. Pour moi il faut des lieux, il faut qu’il y ait une histoire. Nous voulons d’abord nous concentrer sur le Bouillon Chartier Montparnasse. Tout dépendra des opportunités. Je ne me ferme pas, on peut gérer des affaires à Paris, en Europe, finalement l’Europe c’est une région. Aujourd’hui tout va beaucoup plus vite. Mais évidemment j’ai des surprises sous le coude…

F – Vous auriez un conseil à donner aux jeunes entrepreneurs qui nous lisent ?

CJ – L’entrepreneuriat c’est un mode de vie, un investissement personnel et financier. Il faut savoir quand on se lance, ce que l’on va faire, en savoir sur son produit si on en crée un, là c’est encore autre chose. Et après derrière partir là-dedans c’est sentir les choses mais j’ai rien d’entrepreneur. Il a son idée il va la développer, je dirais que derrière il sait où il va aller, il a le schéma de son entreprise… c’est vraiment un état d’esprit, après encore une fois il y a le chef d’entreprise de première génération, le vrai entrepreneur, je le suis aussi mais en deuxième génération et derrière quand vous voyez un produit vous pouvez pas dire je mets mon modèle, connaître son marché c’est croire en ce qu’on fait, en ses capacités et derrière l’entrepreneur à un moment donné il sent les choses.