Paul Berkmann a tout plaqué pour lancer sa marque de vodka Guillotine. Avec une idée “révolutionnaire” : faire vieillir sa “potion magique” en fût de chêne. Un concept va lui ouvrir les portes de ce milieu réputé fermé et conservateur. L’aventure Guillotine est née. Depuis, tout s’enchaîne, le référencement dans les établissements de luxe français et aux États-Unis, les prix aux concours internationaux de Bruxelles, Londres, Las Vegas ou encore Hong Kong. Rencontre avec Paul Berkmann, un entrepreneur bien déterminé à bousculer les codes du monde des spiritueux. 

Comment a commencé l’aventure Guillotine ?
Paul Berkmann : Lors d’un cycle de conférences sur les vins et spiritueux. Cet univers m’a toujours fasciné. J’avais en face de moi tous les alcools du monde (tequila, whisky, cognac…), tous existaient en version vieillie en fût à l’exception de la vodka qui était délaissée, seule dans son coin, toute transparente.
Je tenais là une bonne idée mais je savais que ce serait un défi difficile à relever. Ce qui compte c’est la détermination : une vodka française haut de gamme naturelle, sans adjuvant, et vieillie en fûts de chênes !


Comment avez-vous choisi le nom de Guillotine ? 

Je cherchais un concept qui traduise le mieux mon envie de révolutionner la vodka. Je voulais un peu secouer le monde des spiritueux, j’ai vraiment pensé à la révolution française ! Être Français, c’est être révolutionnaire aux yeux du monde entier, d’où la Guillotine qui tranche avec tout ce que nous avons pu connaître jusque-là !

Étiez-vous un grand consommateur de vodka ?  

Je ne dirai pas un grand consommateur mais plutôt un grand amateur… mais sans excès ! Quand j’ai appris que beaucoup de vodkas contenaient des adjuvants chimiques, je me suis dit que cela ne correspondait pas à l’air du temps. Les consommateurs – et j’en fais partie – veulent des produits de qualité, les plus naturels possibles, avec une « traçabilité ». J’entends par là que j’ai besoin de sincérité, une tradition respectée, tout en étant actualisée avec toujours le même degré d’exigence pour une recherche d’excellence.

À quel moment avez-vous décidé de réellement vous lancer dans l’aventure ?

En 2015, sûr de mon projet, j’ai décidé de quitter ma zone de confort professionnelle pour suivre une formation spécialisée dans les spiritueux. Je me tourne vers la très prestigieuse Université de Poitiers, qui abrite le centre international des spiritueux. C’est là-bas que j’ai fait la rencontre d’un homme exceptionnel, une rencontre déterminante pour la suite de mon parcours : Jean-Luc Braud. Il a entre autres dirigé le service recherche et développement d’un grand groupe d’alcools. Nous sommes très vite devenus partenaires et amis. Après différents essais et de nombreux mois de travail nous avons trouvé la recette parfaite avec le bon vieillissement. Le choix de la matière première a été capital. Nous avons opté pour un raisin issu exclusivement du vignoble champenois, le raisin qui répondait parfaitement à nos attentes. 

Combien de gammes proposez-vous ?

Deux créations ont accompagné le lancement de Guillotine Vodka. Une version non vieillie, Guillotine Originale, qui est d’une transparence pure ainsi qu’une version vieillie en fûts de chêne du Limousin. Elle est de couleur ambrée. Nous l’avons appelée Guillotine Heritage et elle a beaucoup plu aux grands établissements. Dans un second temps, une troisième gamme est née suite à ma rencontre avec Michael Petrossian, maison Petrossian  centenaire et réputée dans le monde entier. En fait j’avais secrètement un projet mets & spiritueux pour compléter le tableau en quelque sorte. L’accueil si chaleureux et bienveillant de Mikael et de son père monsieur Armen Petrossian m’ont définitivement convaincu que j’étais sur la bonne voie, et je ne me suis pas trompé car un an plus tard, la Maison Petrossian nous a rejoint pour collaborer à la création d’une vodka Guillotine au caviar !

Distiller du caviar je dois quand même vous confier que cela est une grande fierté, c’est une première mondiale.

 

Comment avez-vous eu accès à ces établissements ? 

L’audace ! Pour faire connaître nos produits et sans réseau, j’ai parcouru les plus grands hôtels parisiens, comme le Ritz où j’ai eu l’honneur de faire la connaissance de Fréderic Bayard, l’un des meilleurs barmen au monde. J’ai également tissé des relations de confiance avec les dirigeants de grands restaurants, comme la Tour d’Argent pour n’en citer qu’un, le chef étoilé M Labbé… Leurs retours très encourageants nous ont définitivement convaincus de nous encrer sur le positionnement marketing « ultra-Premium ».

Le parcours n’a pas été si évident …

Derrière ces premiers succès, ceux qui nous lisent doivent comprendre que cela nécessite un immense investissement. J’en parle avec émotion parce que lorsqu’on se lance dans une telle aventure entrepreneuriale, on a beau donner le meilleur de soi-même, le doute nous envahit souvent et on se sent parfois seul face aux épreuves. Mais il ne faut pas se décourager et savoir bien s’entourer. Guillotine, c’est 21 artisans français qui travaillent à mes côtés pour produire une vodka qui a été élue « meilleure vodka au monde » dans une vingtaine de concours internationaux rien qu’en 2019.             

Au sujet de la dégustation, comment consommer vos vodkas ?

Cela dépend des pays… En France, nous avons l’habitude de la consommer en cocktail ou en shot glacé. La vodka Guillotine Héritage vieillie en fûts va plutôt être servie dans des cocktails comme le Oldfashioned.
En revanche aux États-Unis, c’est différent : les Américains vont la consommer sur glace. La vodka Guillotine Héritage se prête remarquablement bien à cette façon de déguster « on the rock » (à température ambiante sur glace). Concernant la vodka Guillotine au caviar, la meilleure façon, c’est en pairing avec des huîtres, du saumon fumé ou du caviar bien évidemment. On peut aussi l’apprécier en cocktail avec des concombres car c’est un exhausteur du caviar qui se marie parfaitement bien avec la Guillotine Vodka au Caviar Petrossian.

A présent, où en est l’aventure Guillotine ? Où peut-on retrouver ces produits ?

Nous avons commencé par installer la marque auprès des restaurants étoilés et dans des grands palaces notamment à Paris, sur la Côte d’Azur, dans les Alpes et à St-Barthelemy… Pour augmenter la notoriété de Guillotine Vodka, nous avons participé à des événements allant de Taste of Paris sous la nef du Grand Palais, ou le Festival de Cannes… Nous avons également participé à des événements prestigieux au sein même de la Tour Eiffel ou à l’ambassade des États-Unis ! On pourra nous trouver chez Petrossian, à la Grande Épicerie de Paris, aux Galeries Gourmandes, Bellota Bellota ainsi que d’autres épiceries fines et cavistes hauts de gamme. On poursuit le développement commercial vers le monde de la nuit, comme Castel. Nos créations s’exportent désormais au-delà des frontières françaises et notamment à Los Angeles, San Diego, Seattle et bientôt Londres…

Comment avez-vous réussi à séduire les consommateurs américains ?

La clé, c’est la très grande qualité de nos créations qui sont des produits de luxe haut de gamme. On ne peut pas tricher. Nous avons même fait le choix, pour réaliser une vodka inclusive, de certifier nos produits “gluten free”, ce qui plait énormément aux Américains.

Sur place, quelle est votre stratégie ?

D’abord il faut savoir que, contrairement aux idées reçues, le marché américain est le plus important pour la vodka qui est à la base de 80% des cocktails. Les États-Unis, c’est le pays du cocktail. Notre présence était donc incontournable. C’est pour cela que nous avons créé une filiale en Californie. Nous sommes aujourd’hui présents sur la carte des établissements les plus courus. Je suis très optimiste pour ce marché d’autant plus que nous venons de signer avec l’un des plus gros distributeurs du pays.

Qui sont les actionnaires ?
Nous sommes indépendants. La société « Bastille Day » m’appartient mais, pour assurer notre développement, j’ai déjà procédé à deux levées de fonds auprès d’investisseurs privés et j’en suis ravi. 

Quelles sont vos perspectives d’évolutions ?
Guillotine Vodka est une jeune marque. Nous n’avons que trois ans et pour l’instant nous nous concentrons sur nos trois produits pour asseoir notre notoriété et optimiser la distribution. Je ne vous cache pas que nous avons bien évidement des idées et des envies. Pourquoi, par exemple, ne pas travailler différemment nos vieillissements pour offrir davantage de choix gustatifs à nos clients ? J’y songe mais nous n’en sommes qu’au stade de la réflexion.